Tomatenwirbel
Tags: Brot, Backen, Baguette, Weizenmehl, Sauerteig
Zubereitungsdauer: 12h + 1h + 0,5h
Portion: 6 Brote
Quelle: panino'teca
Zutaten
- VORTEIG
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 2 g Trockenhefe
- HAUPTTEIG
- 600 g Weizenmehl 550
- 200 g Vorteig
- 400 ml Wasser
- 10 g Salz
- 1 Tüte Trockenhefe (bzw. der Rest, der vom Vorteig übrig ist)
- 200 g getrocknete Tomaten (öhne Öl)
- Roggenmehl
- Maismehl
Zubereitung
- Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig zu einem glatten Teig kneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.
- Die Tomaten in kleine Stücke schneiden.
- Die Zutaten für den Hauptteig in enier Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Nach ca. 5 Minuten Knetzeit den Vorteig, die Tomatenstücke und das Salz zugeben.
- Den Teig für ca. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dabei alle 45 Minuten einen Stretch&Fold machen.
- Den aufgegangenen Teig vorsichtig in drei Stücke teilen, ohne dass die Gare entweicht. Die Stücke nochmals halbieren, dann vorsichtig in die Länge ziehen. die Teiglinge vorsichtig in der Mischung aus etwas Roggen- und Maismehl wenden. In der Mitte falten und zusammenzwirbeln. Ca. 45 Minunten abgedeckt ruhen lassen.
- Den Ofen (am Besten mit Backstein) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Brote mit viel Dampf in den Ofen einschießen und für ca. 20 Minuten backen.
- Die Teiglinge in sich drehen und leicht in einer Mischung aus Roggen- und Maismehl wälzen. Kurz gehen lassen und in den vorgeheizten Ofen bei ca. 230 Grad - Wasser an die Backofenwand sprühen - backen bis zur gewünschten Bräune.
- Wer Klimagaren hat - 1 Dampfstoß am Anfang. Dauer ca. 25-30 min.
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