panino'teca http://www.panino-teca.de Gutes Brot. Gutes Essen. Gutes Leben. Neu: Jetzt auch glutenfrei! posterous.com Thu, 16 Jun 2011 13:02:08 -0700 Glutenfrei. Alles auf Start. http://www.panino-teca.de/glutenfrei-alles-auf-start http://www.panino-teca.de/glutenfrei-alles-auf-start
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Drei Jahre hat es gedauert, bis ich mein perfektes Brot- und Brötchenrezept gefunden habe (siehe unten: Sonntagsbrötchen). Über viele Höhen und Tiefen auf dem Weg dahin habe ich hier berichtet. Über so manchem ungewollten Fladenbrot oder Türstopper liegt bis heute der Mantel des Schweigens. Nach der Entdeckung des Rezepts ist es hier merklich ruhiger geworden. Viel gab es nicht mehr zu berichten. Der Teig und ich sprechen nicht immer die gleiche Sprache, doch verstehen wir uns inzwischen ganz gut. Doch jetzt ist umständehalber sein undurchschaubarer Cousin hier aufgetaucht. Glutenfrei. Was wurde der Teig nicht in endlosen Kreisen im Kitchen-Aid-Karoussell bespaßt, um noch längere Glutenfäden zu erhalten. Immer fluffiger sollte es werden. Und jetzt das! Weizen. Tabu! Dinkel. Nada! Roggen. Vorbei! Hafer. Aus! Mais- und Reismehl sind die neuen Heilbringer. Die tummeln sich gerne mit Kartoffelstärke, Kamut, Buchweizen und Teff. Tolle Sache das, nur leider haben die es alle nicht so mit der Hefe. Da rackern sich die kleinen Pilze ordentlich ab, und die neuen Mehle lassen die Gase in alle Richtungen entweichen. Als Dank zieht man Gebilde aus dem Ofen, die einen an die schlimmen ersten Backversuche erinnern lassen. Also alles wieder von vorne! Die Suche nach dem perfekten Brötchen startet erneut.

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]]> http://files.posterous.com/user_profile_pics/1572911/P1010566__2_.JPG http://posterous.com/users/4aqnKZp2q12N Stefan Vogt Stefan Vogt Mon, 07 Jun 2010 19:33:00 -0700 Pasta selbstgemacht: Tortellini mit Feta-Schinken-Füllung http://www.panino-teca.de/pasta-selbstgemacht-tortellini-mit-feta-schin http://www.panino-teca.de/pasta-selbstgemacht-tortellini-mit-feta-schin
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Meine Pastaexperimente gehen in die nächste Runde. Es war ja so leicht beim Ersten mal. In Level zwei habe ich mir vorgenommen Tortellini herzustellen. Der Teig, bzw. das Rezept dafür ist das selbe wie zuvor: 200g Mehl, 2 Eier und Salz. Damit es in Runde zwei etwas besser klappt, habe ich mit einer kleinen Nudelmaschine aufgerüstet. Die übernimmt die Arbeit des gleichmäßigen und dünnen Ausrollen des Teigs. Und das macht sie ganz wunderbar.

Gefüllt habe ich die Tortellini mit einer Mischung aus kleingeschnittenem gekochten Schinken, Fetakäse, Gewürze (Provence-Misching mit extra Oregano) und Pfeffer. (Ihr könnt stattdessen natürlich das nehmen, was bei Euch weg muss) Auf der Teigbahn wird dies in kleinen Häufchen drapiert.
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Jetzt geht die eigentliche Arbeit los, nämlich das mehr oder weniger ordentliche Zusammenfalten des Teigs. Die Herausforderung besteht darin, dass der Teig nicht reißt, also keine Füllung austreten kann. Ausserdem soll es zumindest irgendwie nach Tortellini aussehen.
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Ist das geschafft, müssen die Tortellini nur noch kurz in heißem Salzwasser oder einer Gemüsebrühe gekocht werden.

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Heute verrate ich Euch mein aktuelles Lieblingsrezept für Brötchen. Es ist unverschämt einfach. Schnell Nachgebacken. Und die Brötchen sind der Hammer: Eine fluffige und geschmackvolle Krume und eine leicht splittrige Kruste.

Doch der Reihe nach! Auf dieses Rezept bin ich durch Zufall gestoßen. Genaugenommen ist es als eine Art Mashup von drei vollkommen anderen entstanden (etwas japanisches Gebäck, französische Baguettes und irgendwas deutsches). Wer es sehr eilig hat, kann auch den Vorteig weglassen. Dann nimmt man zwar ein paar Abstriche im Geschmack hin, muss aber nicht am Abend zuvor in die Küche. Oder man hat noch etwas Anstellgut übrig und nimmt dies stattdessen.
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Doch genug geschwafelt. Zur Feier des (morgigen) Tages verrate ich Euch jetzt hier das Rezept:

Sonntagsbrötchen galore

Schon jetzt ein Klassiker
Tags: Backen, Weizen, Hefe, Vorteig
Zubereitungsdauer: 2,5h
Portion: 12 Brötchen
Quelle: panino'teca

Zutaten

  1. VORTEIG
  2. 100 g Weizenmehl 550
  3. 100 ml Wasser (35°C)
  4. 2 g Trockenhefe
  5. HAUPTTEIG
  6. 550 g Weizenmehl 550
  7. 350 ml Wasser (35°C)
  8. Rest der Trockenhefetüte
  9. 10 g Salz
  10. 25 g Vorteig oder ASG

Zubereitung

  1. OPTIONAL: Am Vorabend aus den Zutaten den Vorteig herstellen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden ruhen lassen.
  2. Alle Zutaten zu einem Teig kneten. ACHTUNG: Es werden nur 25 g vom Vorteig benötigt (den Rest für andere Brote verwenden oder mehr von diesen Brötchen herstellen)!!!
  3. Den Teig erst 4 Minuten langsam kneten, dann nochmal 4 Minuten auf hoher Stufe.
  4. Abgedeckt für eine Stunde ruhen lassen. Nach ca. 30 Minuten einmal Stretch&Fold machen.
  5. Dein Teig vorsichtig (es soll möglichst keine Gare entweichen) in vier Stücke teilen. Diese nochmal in drei Stücke teilen.
  6. Vorsichtig zu Brötchen schleifen.
  7. Nach Wunsch in Saaten wälzen.
  8. Abdecken und 30-45 Minuten ruhen lassen.
  9. Währenddessen den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  10. Die Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden und dann mit viel Dampf für 25 Minuten in den Ofen.

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Ein leckerer Begleiter für Grillabende oder zum Nebenhernaschen, während man einen Sommertag ausklingen lässt - dafür bieten sich die Tomatenwirbel an. Einfach gesagt, sind es in sich verzwirbelte Baguettes mit Stückchen von getrockneten Tomaten.

Die Brote sollten eigentlich mein Beitrag zum BBD #30 "Twisted Breads" werden. Da ich es aber nicht rechtzeitig geschafft habe, diesen Beitrag zu verfassen, laufen sie jetzt ausser Konkurrenz. Beim Nachbacken empfehle ich die wirkliche getrockneten Tomaten, also nicht jene, welche man in einem Glas in Öl ertränkt hat. Durch die verzwirbelte Form macht es richtig Spaß, sich beim Grillen ein Stückchen Brot abzubrechen. Es ist ein tolles Mundgefühl.
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Tomatenwirbel

Tags: Brot, Backen, Baguette, Weizenmehl, Sauerteig
Zubereitungsdauer: 12h + 1h + 0,5h
Portion: 6 Brote
Quelle: panino'teca

Zutaten

  1. VORTEIG
  2. 100 g Weizenmehl 550
  3. 100 ml lauwarmes Wasser
  4. 2 g Trockenhefe
  5. HAUPTTEIG
  6. 600 g Weizenmehl 550
  7. 200 g Vorteig
  8. 400 ml Wasser
  9. 10 g Salz
  10. 1 Tüte Trockenhefe (bzw. der Rest, der vom Vorteig übrig ist)
  11. 200 g getrocknete Tomaten (öhne Öl)
  12. Roggenmehl
  13. Maismehl

Zubereitung

  1. Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig zu einem glatten Teig kneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.
  2. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden.
  3. Die Zutaten für den Hauptteig in enier Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Nach ca. 5 Minuten Knetzeit den Vorteig, die Tomatenstücke und das Salz zugeben.
  4. Den Teig für ca. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dabei alle 45 Minuten einen Stretch&Fold machen.
  5. Den aufgegangenen Teig vorsichtig in drei Stücke teilen, ohne dass die Gare entweicht. Die Stücke nochmals halbieren, dann vorsichtig in die Länge ziehen. die Teiglinge vorsichtig in der Mischung aus etwas Roggen- und Maismehl wenden. In der Mitte falten und zusammenzwirbeln. Ca. 45 Minunten abgedeckt ruhen lassen.
  6. Den Ofen (am Besten mit Backstein) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Die Brote mit viel Dampf in den Ofen einschießen und für ca. 20 Minuten backen.
  8. Die Teiglinge in sich drehen und leicht in einer Mischung aus Roggen- und Maismehl wälzen. Kurz gehen lassen und in den vorgeheizten Ofen bei ca. 230 Grad - Wasser an die Backofenwand sprühen - backen bis zur gewünschten Bräune.
  9. Wer Klimagaren hat - 1 Dampfstoß am Anfang. Dauer ca. 25-30 min.

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Nudeln selbermachen ist so einfach, wie ich es mir in meinen Träumen nie hätte vorstellen können. Ausserdem gibt es als Ergebnis äusserst leckere Nudeln. Mit knapp 90 Minuten - inklusive Teigruhezeit - dauert es auch gar nicht lang.

Doch der Reihe nach. Dies ist mein erster Versuch (einer hoffentlich langen Reihe) Pasta selber zu machen. Das selber machen ist nicht damit erfüllt, die Packung aufzureißen und die Nudeln in's kochende Wasser zu schütten, sondern wahrhaftig die Herstellung der Nudeln. Nudeln bestehen, ähnlich wie Brot, nur aus wenigen Zutaten: Etwas Mehl, Eiern und einer Prise Salz. Natürlich gibt es unzählige Varianten, diese Zutaten zusammenzufügen oder ideenreich mit weiteren zu Ergänzen. Bei meinen ersten Versuchen wende ich aber die Old-School-Variante an, die schon seit Jahrhunderten in italienischen Haushalten angewendet wird.

Die erste Entscheidung fällt schon bei der Wahl des richtigen Mehls. Optimal ist Weich- oder Hartweizengrieß. Alternativ tut's auch haushaltsübliches 405er oder 550er Mehl. Dann sollte man sich mit seinen Nudeln jedoch nicht in Italien blicken lassen!

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Zu einem kleinen Häufchen aufgetürmt drückt man in dessen Mitte eine kleine Mulde. In die kommt das Salz und die Eier. Dann wird das ganze mit einer Gabel vorsichtig verquirlt. Irgendwann nimmt man beide Hände und knetet einen schönen, festen Teig. Der wird dann abgedeckt und ruht für knapp eine Stunde. 

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Anschließend hauchdünn walzen und in die gewünschte Nudelform schneiden. Für den Anfang habe ich mich für Tagliatelle, also Bandnudeln entschieden. Das schien mir für meine noch ungeübten Hände die passende Sorte. Nicht ganz geometrisch korrekt habe ich dann unzählige Bahnen geschnitten.


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 Die kommen für zehn Minuten in's sprudelnd kochende Salzwasser und fertig ist das Essen!

 

Fast fertig. Nudeln solo ist etwas langweilig. Also habe ich hier mit etwas Lachsfilet, Kräutern Zitrone und Creme Fraiche eine leckere und schnelle Soße gezaubert.

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Im Grunde genommen gibt es keine Ausrede mehr, fertige Nudeln im Supermarkt zu kaufen. Das geht alles so schnell und ist dabei meiner Meinung nach viel schmackhafter. Nur dünn müssen sie sein, das werde ich mir für's nächste Mal merken. Ich war der Meinung, dass der Teig schon sehr dünn war. Doch die selbstgemachten Nudeln vergrößern den Umfang beim Kochen um das zwei- bis dreifache.

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Der Klassiker Ragú Bolognese passt natürlich auch hervorragend.

Eine interessante Lektüre zum Thema liefert das Büchlein LA PASTA (ISBN: 978-3881896184). Hier wird etwas über die Geschichte der Nudeln und die Entstehung der unterschiedlichen Sorten sowie deren Herstellungsweise geschrieben. Abschließend finden sich zahlreiche Pastarezepte.

Pasta Grundrezept

 
Tags: Pasta, Weizen
Zubereitungsdauer: 1,5 Stunden
Portion: 4 Portionen
Quelle: Stefan, frei nach LA PASTA

Zutaten

  1. 200 g Mehl oder Weichweizengrieß
  2. 2 Eier
  3. 1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Das Mehl zu einem kleinen Häufchen schütten. Darin eine Kleine Mulde machen und die Eier und das Salz reingeben.
  2. Erst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten.
  3. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  4. Arbeitsfläche bemehlen und den Teig dünn ausrollen.
  5. Gewünschte Pastaform schneiden oder ausstechen.
  6. 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

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]]> http://files.posterous.com/user_profile_pics/1572911/P1010566__2_.JPG http://posterous.com/users/4aqnKZp2q12N Stefan Vogt Stefan Vogt Tue, 18 May 2010 17:02:00 -0700 Nachgebacken und misslungen: Vollkorntoast nach Bäcker Süpke http://www.panino-teca.de/nachgebacken-und-misslungen-vollkorntoast-nac http://www.panino-teca.de/nachgebacken-und-misslungen-vollkorntoast-nac

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Soll ich diesen Beitrag schreiben? Lange habe ich überlegt. Aber schließlich ist das hier ein Foodblog, in dem ich mich über meine Erfahrungen beim Kochen und Backen austauschen möchte. Es ist keine Rezeptdatenbank und auch kein Hochglanzmagazin. Also gehören Fehlschläge durchaus hier hin. Wenn man etwas weiterdenkt, müssen sie sogar fast berichtet werden. Ich glaube, die heile Küchenwelt existiert seltener, als es andere Foodblogs glauben machen wollen.

Es hat begonnen, wie so oft in der Backstube der Panino'teca. In dieser sollte ein leckeres Brot zubereitet werden. Da ich gerade einen Faible für Vollkornbrote habe, hat mich der Beitrag vom Bäcker Süpke über die Herstellung eines Vollkorn-Toastbrots sofort angesprochen.

Das Rezept las sich sehr einfach und die Zutaten waren im Nu abgewogen und geknetet. Dabei kamen mir aber schon erste Zweifel, denn der Teig wollte in der KitchenAid einfach keine Form annehmen. Er war irgendwie krümelig bis bröckchenhaft. Vielleicht hätte ich noch etwas mehr Wasser an den Teig geben sollen. Aber beim Ersten backen eines neuen Rezepts, möchte ich mich so exakt wie möglich an die Vorgaben zu halten. Im Versuch, trotzdem einen ordentlichen Teig zu bekommen, habe ich ihn aus der Küchenmaschine genommen und von Hand geknetet. Ein wirklich sehr kompakter und trockener Teig.


Die Zuversicht stieg und ich habe nach der 4-Pieces-Methode den Teig in die Form gelegt. Allerdings sahen die vier Stücke darin sehr verloren aus. Da ich nicht den Eindruck hatte, dass der Teig so viel Gare entwickelt, dass die Form auch nur annähernd ausgefüllt werden könnte, habe ich statt zwei Formen nur noch eine mit dem Teig gefüllt. Der Verdacht hat sich nach der Ruhezeit von 45 Minuten bestätigt. Hier ist fast nix passiert.

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Jetzt habe ich alles auf den wunderbaren Ofentrieb gesetzt. Etwas ist auch passiert. Aber leider nicht genug. Die vier Teigstücke haben sich so gut wie gar nicht miteinander verbunden. Eine Kostprobe hat ergeben, dass man das Brot aber durchaus essen kann. Es ist jedoch viel zu kompakt, als dass man es ernsthaft als Toastbrot bezeichnen kann. Dann doch eher ein Türstopper, bzw. vier Türstopper.

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Hier noch mal der Link zum Rezept:
http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/05/09/vollkorn-toastbrot/

Hoffentlich habt ihr mehr Erfolg. Ich werde es sicherlich in ein paar Wochen noch mal probieren. Bis dahin stehen erstmal Brote mit weniger Vollkornanteil auf meiner Nachbackliste.

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]]> http://files.posterous.com/user_profile_pics/1572911/P1010566__2_.JPG http://posterous.com/users/4aqnKZp2q12N Stefan Vogt Stefan Vogt Sun, 16 May 2010 10:27:00 -0700 Zu Gast in Sarah Wieners' SPEISEZIMMER http://www.panino-teca.de/zu-gast-in-sarah-wieners-speisezimmer http://www.panino-teca.de/zu-gast-in-sarah-wieners-speisezimmer
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Vor ein paar Wochen bin ich beim Zappen bei Sarah Wieners' kulinarischer Alpentour hängen geblieben. Sie hatte in der Sendung die Aufgabe, ein Menü mit regionalem Bezug zu Ihrer aktuellen Station nachzukochen. Wobei der eigentliche Fokus in der "Beschaffung" der Zutaten und dem Kennenlernen der jeweiligen Produzenten bestand. Diese wurden zum Ende der Sendung eingeladen, das von ihr zubereitete Menü zu Essen. Die gewählten Speisen waren meist recht deftig gewählt, dennoch war in meinen Augen vieles interessantes zu Entdecken. Das Bemerkenswerteste war jedoch die schöne Landschaft dieser verhältnismäßig unbekannten Ecken der Alpen. Die sind allemal eine Reise wert. Die Protagonistin war mir bis zu dieser Sendung eigentlich unbekannt. Im Sud der zahlreichen Fernsehköche hatte ich zwar mal diesen Namen aufgeschnappt, konnte sie aber in keinster Weise zuordnen. Von ihrem Restaurants habe ich daher auch eher per Zufall erfahren. Doch solche Zufälle wollen genutzt werden. Eine Reise nach Berlin war ohnehin geplant. Und da auch kurzfristig ein Tisch in einem Ihrer Restaurants frei war, konnte ich am Samstag Abend DAS SPEISEZIMMER betreten. Dabei handelt es sich nicht um ein "Sternerestaurant", sondern um ein einfaches Restaurant mit etwas gehobener Küche. Das spiegelt sich auch in den Preisen der Menüs wieder, die kein allzu tiefes Loch in den Geldbeutel des Hobby-Gourmets reißen. Passend zur aktuellen Fernsesendung wird im SPEISEZIMMER das Alpentourmenü angeboten. Das ist ein Drei-Gänge-Menü:
  1. Kalbsbries (noch nie zuvor probiert, aber durchaus lecker) mit Speck und Wurzelgemüse (nur ein kleiner Klacks)
  2. Kaninchen (etwas trocken) mit hausgemachter Pasta (gut) und Spargel und Pilzen (ist nicht so meins)
  3. Hausgemachtes Beereneis (Hammer!) mit einem Palatschinken (auch sehr lecker!)
Vorab gab es etwas hausgebackenes Kartoffelbrot (lecker) mit diversen Dippings und als Küchenguß eine Art Roastbeef/Carpaccio (viel zu wenig ;-) ) Zu jedem Gang wird auf Wunsch ein passender Wein serviert. Der Serivce war sehr zuvorkommend und hilfsbereit und hat gerne und ausdauernd alle meine Fragen zu den Speisen und Zutaten beantwortet. Wenn das Wetter mitspielt kann man auch schön vor dem Restaurant sitzen und den Blick über einen der Berliner Kanäle/Flüsse schweifen lassen. Das Restaurant ist, wie der Name schon andeutet, nur ein großes Zimmer. Daher war es dort auch etwas unruhig und laut, als an allen Tischen gespeist und gesprochen wurde. Wer durch irgendwelche Wendungen des Schicksals nach Berlin gelangt, dem kann ich empfehlen Sarah Wiener einen Besuch abzustatten. Wer dies nur wegen Sarah Wiener machen sollte, den muss ich enttäuschen. Sie wird wahrscheinlich nicht da sein. Das Restaurant wird nicht von ihr geführt. Sie scheint nur eine Art Namenspatronin und Rezeptzulieferin zu sein (und Inhaberin).

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]]> http://files.posterous.com/user_profile_pics/1572911/P1010566__2_.JPG http://posterous.com/users/4aqnKZp2q12N Stefan Vogt Stefan Vogt Thu, 13 May 2010 11:50:00 -0700 Kokos-Schnitzel http://www.panino-teca.de/kokos-schnitzel http://www.panino-teca.de/kokos-schnitzel

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Das ist kein Gourmet-Essen. Das hier ist schnell, einfach und irgendwie auch lecker. Natürlich frage ich mich, wo die Grenze liegt, die festlegt, was man bloggen sollte? Gibt es eine solche Grenze überhaupt? Oft sind es doch die einfachen, trivialen Dinge, die uns am meisten Spaß machen. Sollte man ein Gericht nicht veröffentlichen, weil es nach Kindergeburtstag aussieht? Doch eher gerade deswegen! Nicht jeder ist auf der Suche nach den Haut-Cuisine. Der fast zwei Jahre alte Eintrag, über selbstgemachte Hamburger ist seit Ewigkeiten der unangefochtene Spitzenreiter der Panino'teca. Täglich werden zahlreiche Besucher von Google auf diese Seite gespült.

In diesem Sinne, denn irgendwo ist immer Kindergeburtstag!

Kokos-Schnitzel

 
Tags: Fruchtig, Schnitzel, Pute, einfach
Zubereitungsdauer: 20 min
Portion: 1 Portionen
Quelle: Stefan

Zutaten

  1. 1 Stück Putenbrustfilet/-schnitzel, (ca. 125 g)
  2. 1 TL Pflanzenöl
  3. 1 TL Currypulver
  4. 1 Prise(n) Salz
  5. 1 Prise(n) Pfeffer
  6. 1/2 Stück Bananen
  7. 1/4 Scheibe Gouda
  8. 1 TL Kokosraspel

Zubereitung

  1. Putenschnitzel abspülen und trocken tupfen. Für die Marinade Öl mit Currypulver verrühren, salzen und pfeffern. Putenschnitzel mit der Marinade einpinseln.
  2. Die Schnitzel in einer Pfanne von jeder Seite ca. 5 – 6 min. braten. Banane schälen, in Scheiben schneiden. Käsescheiben halbieren. Schnitzel mit Kokosraspeln bestreuen und mit den Bananenscheiben belegen. Eine halbe Käsescheibe auf das Schnitzel legen und in der geschlossenen Pfanne weitere ca. 1 –2 min. garen, bis der Käse geschmolzen ist.

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Mitten in der Woche, nach einem anstrengenden Arbeitstag. Wenn es jetzt noch etwas leckeres und warmes zu Essen geben soll, muss es schnell und unkompliziert sein. Während die Wunschbeilagen vor sich hingaren (Kartoffeln, Reis, Wasauchimmer) wird das Rotbarschfilet in der Soja-Ingwer-Gemüsebrühe langsam gedämpft. Wer mag, kann in der Luxusvariante die Gemüsebrühe durch Weiß- oder Reiswein ersetzen. 

Sehr lecker. Sehr einfach. Sehr schnell.

Rotbarschfilet in Soja-Ingwer-Reduktion

Tags: Fisch, Schnell, Dünsten
Zubereitungsdauer: 15 Min.
Portion: 1 Portion
Quelle: Stefan

Zutaten

  1. 200 gr. Rotbarschfilets
  2. 2 EL Sojasauce
  3. 1 EL Olivenöl
  4. 1 EL Sesamöl
  5. 1 kleiner Ingwer
  6. 1 Knoblauchzehe
  7. 75 ml Gemüsebrühe
  8. 1/2 Stange Lauch

Zubereitung

  1. Den Knoblauch und den Ingwer zu kleinen Würfeln schneiden.
  2. Den Lauch putzen und zu kleinen Ringen schneiden.
  3. In der Pfanne die Sojasauce und das Öl erhitzen. Den Knoblauch, Ingwer und Lauch zugeben und eine Minute schmoren.
  4. Mit Gemüsebrühe ablöschen.
  5. Die Temperatur absenken und das Rotbarschfilet hinzugeben. Abgedeckt fünf Minuten schmoren lassen. Danach wenden und nochmal fünf Minuten schmoren.
  6. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und die Soße bei großer Hitze reduzieren.

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Tolle Brote haben oft eine Teigruhe von zwölf Stunden und mehr. Das ist eine Mühe, die es in der Regel wert ist zu investieren. Leider schafft es der nicht so perfekt im Voraus planende Mensch diese Disziplin oft nicht einzuhalten. Da kommt es vor, dass keine Brotvorräte mehr im Haus sind und genauso wenig Zeit und Muße für eine anständige Teigführung. Für diese Menschen - es soll ja gar nicht so wenige davon geben - hier mal ein durchaus schmackhaftes und tageslichttaugliches Brot, dass innerhalb von zwei bis drei Stunden fertig ist. Die ganz Faulen unter uns werfen einfach alle Zutaten in den Brotbackautomaten und drücken auf den EIN-Schalter. Das ist immer noch viel besser, als dieses Instant-Gebäck der Brotbackshops und lässt sich problemlos unter der Woche nach Feierabend bewerkstelligen.

 

Das Rezept stammt ursprünglich aus einem kleinen Büchlein, dass seit ein oder zwei Jahren unangetastet im Regal stand. Darin gibt es viele solcher einfachen Rezepte. Ich habe es nur ein klein wenig aufgepimpt.

Also nix wie ran an die Hefe und viel Spaß beim Nachbacken.

 

Buttermilch-Weizenvollkorn

 
Tags: Brot, Backen, Vollkorn
Zubereitungsdauer: 2,5h
Portion: 1 Brot
Quelle: Stefan (frei nach "Brot backen" (Weltbild-Verlag) Seite 44)

Zutaten

  1. 30 g frische Hefe
  2. 350 ml lauwarme Buttermilch
  3. 1 EL Zucker
  4. 500 g Weizenvollkornmehl
  5. 15 g Salz
  6. 50 g Saatenmix

Zubereitung

  1. Die Hefe mit der Buttermilch und dem Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
  2. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
  3. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen.
  4. Den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  5. Das Brot formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  6. Vor dem Einschießen kräftig Schwaden.
  7. Das Brot ca. 50 Minuten backen.

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Unter der Woche ist die Zeit für's Kochen oft so knapp, sodass ich gerne Nudeln mit Pesto mache. Und weil's so einfach ist, werden die Nudeln in's Wasser geschmissen und dann das Gläschen mit der Pesto hervorgekramt.

Wenn man jedoch bei foodwatch liest, was dem Supermarkteinkäufer versucht wird, in den Einkaufswagen zu legen, wird mir ganz schlecht. Auch mein geliebtes Pesto Verde steht auf dieser Liste. Brrr.

Also kurz zurückgelehnt und mal überlegen was in so einer Pesto alles drin ist... Alles kein Hexenwerk und eigentlich ständig vorrätig. Die Zutaten unter den Pürrierstab gehalten und wenige Sekunden später ist die grüne Soße fertig. Sollte etwas davon übrigbleiben, hält sie sich locker ein paar Tage im Kühlschrank.

Pesto Verde

 
Tags: Sauce, Pasta
Zubereitungsdauer: 10 min
Portion: 100 ml
Quelle: Stefan

Zutaten

  1. 30 g frische Basilikumblätter
  2. 10 g Pinienkerne
  3. 1 Knoblauchzehe
  4. etwas Salz
  5. 20 g Parmesan
  6. 50 ml Olivenöl

Zubereitung

  1. Die Basilikumblätter waschen und trocknen.
  2. Mit den Pinienkernen, Knoblauch, Salz und Parmesan unter dem Pürrierstab kleinhäckseln.
  3. Langsam Öl dazugießen
  4. Mit Pfeffer abschmecken.

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Dieses Rezept habe ich vor ein paar Jahren bei einer Jamie-Oliver-Kochsendung im Fernsehen aufgeschnappt. Keine Ahnung, welche das damals war. Auf einem kleinen Schmierzettel habe ich mir nebenher die Zutaten und in groben Schritten die Anleitung notiert.

Mit kleinen Variationen ist daraus inzwischen ein Klassiker geworden, den ich immer wieder gerne zubereite. Es geht total schnell und unkompliziert. Die Aromen harmonieren wunderbar miteinander.

In der hier vorgestellten Version habe ich die Oliven weggelassen (da ich die sowieso nicht mag) und statt dem Speck eine Scheibe Serrano-Schinken genommen. Basilikum war auch aus, stattdessen steht im Kräutergarten die Minze in voller Blüte.

 

Hähnchenfinger mit grünem Spargel frei nach Jamie Oliver

 
Tags: Frühling, Geflügel, Spargel, schnell
Zubereitungsdauer: 15 Min.
Portion: 1 Portion
Quelle: Stefan nach Jamie Oliver

Zutaten

  1. 200 gr. Hähnchenbrustfilet
  2. 1 Scheibe Speck (Bacon)
  3. ca. ein Dutzend Stangen grüner Spargel
  4. 10 Cocktailtomaten
  5. 4 Oliven
  6. Basilikumblätter
  7. 1 Stück Butter
  8. 1 Prise Salz
  9. Pfeffer
  10. 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

  1. Das Hähnchenfilet einschneiden, sodass sich drei "Finger" ergeben. Dadurch gart es etwas schneller. Salzen und mit dem Speck anbraten. Knoblauchzehe (ungeschält) mit der breiten Seite eines Messers plattdrücken und in die Pfanne geben.
  2. Den grünen Spargel in die Pfanne legen und die halbierten Cocktailtomaten zugeben.
  3. Nach einer Weile die Oliven und das Basilikum zugeben.
  4. Wenn es fertig gegart ist, ein Stück Butter in der Pfanne schmelzen lassen und mit der Brühe ablöschen.
  5. Ein paar der Tomatenhälften in der Soße zerdrücken.
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Diese feurigen Tortillas sind schnell zubereitet und lassen einen sonnigen Tag richtig schön zu Ende gehen. Natürlich vorausgesetzt man isst sie in den Abendstunden. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt von Chili und Ciabatta. Dort gab es kürzlich Pfannengerührtes Hähnchen mit Radieschen, Chipotles und Limette. Ein paar fehlende Zutaten habe ich ersetzt und heraus kam dieses leckere Essen.

Für das Hähnchenfleisch habe ich eine halbe Hähnchenbrust in kleine Streifen geschnitten. Weg mag, kann die Tortillas selbermachen.

 

Feurige Hähnchen-Radieschen-Tortillas

 
Tags: Hähnchen, Gemüse, Mexiko
Zeit: 15 Min.
Portion: 1 Portion

Zutaten

  1. 200 Gramm Hähnchenfleisch
  2. 1-2 Essl. Limetten-/Zitronensaft; frisch gepresst
  3. 2-3 gemahlene Chilis je nach Schärfe
  4. 1 TL Sambal Olek
  5. Olivenöl; zum Anbraten
  6. 1/2 kleine Zwiebel oder Frühlingszwiebeln
  7. 2-3 Essl. Hühnerbrühe
  8. 3-4 Radieschen; in dünnen Scheiben
  9. 2-3 frische Minzblätter
  10. 1 Tortilla (Mais- oder Weizentortillas)
  11. 1/2 kleine Tomate, gewürfelt

Zubereitung

  1. Das Hähnchenfleisch in Streifen schneiden und mit 2 Tl Limettensaft und den Chilis vermischen, salzen und pfeffern und 10 Minuten marinieren lassen.
  2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenmischung hineingeben, etwa 3 Minuten rührbraten. Die Zwiebeln und die Brühe hinzugeben und unter Rühren etwa 3-5 Minuten weiter garen, die Flüssigkeit soll dann fast verdampft und das Fleisch durch sein. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Aus der Pfanne in eine Schüssel geben und warm stellen.
  3. In dieselbe Pfanne etwas Öl geben und stark erhitzen. Die Radieschen und Tomatenwürfel zugeben und 1 Minute sautieren. Mit Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Radieschen und Minzblätter zum Hähnchenfleisch geben und alles vermischen. Im Tortilla servieren
  4. Dazu passt ein fruchtiger Frühlingssalat mit einer Olivenöl-Zitronen-Vinaigrette.

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Heute kommt es zum ultimativen Clash der Baguetterezepte. Auf der einen Seite ein Teig, wie er im Buche steht, bei dem zwei Teigruhen von jeweils 12 Stunden vorgesehen sind. Auf der anderen Seite ein Teig, der in fünf Minuten mit dem Holzlöffel zusammengerührt ist und danach nur zwei Stunden in die Ecke gestellt wird.

Beim Rezept mit der langen Ruhezeit habe ich mich bei Ketex inspirieren lassen. Dort wurde vor kurzen ein Baguette mit Bohnenmehl gebacken. Eine tolle Sache, die ganz oben auf meiner Nachbackliste stand. Blöd nur, dass hier im Dorf kein Bohnenmehl aufzutreiben ist. Und der DHL-Mann klingelt wegen des Feiertags auch nicht an meiner Tür und bringt das im Internet bestellte Mehl vorbei. Da weitere Grundzutaten ebenfalls fehlten (550er Mehl, ts-ts-ts), war Improvieren angesagt. Also die Notfalltüte 450er-Mehl aufgerissen und des guten Gewissens wegen ein paar Teile durch Vollkornmehl ersetzt. Der Gerechtigkeit wegen habe ich das gleiche auch beim Artisan-Rezept gemacht. Das Artisan-Rezept geisterte vor einiger Zeit mal durch die Bloglandschaft und wurde auch in der Panino'teca schon öfters gebacken. Meine Grundlage kommt von Chili und Ciabatta.

1.) Die Teigruhe

Links der vollkommen ausgeruhte Teig. Frisch geweckt hat er im Kühlschrank die Nacht über mit dem Gemüse in den Mai getanzt. Rechts der Artisan-Teig nach zwei Stunden Teigruhe. Beide also etwa gleichhoch aufgegangen. Der linke Teig aber mit der deutlich schöneren Porung. Was hier nicht zu erkennen ist, ist die schöne Teigfestigkeit links. Rechts eine total wabbelige Angelegenheit, die nur mit stark bemehlten Händen und Arbeitsflächen zu bewältigen ist.

2.) Die Gare

Das Baguette mit Vorteig wurde in Form gebracht und etwas mehr als eine Stunde abgedeckt zur Gare gestellt. Ist schön aufgegangen. Der Teig ist immer noch verhältnismäßig fest und kann mit entsprechendem Werkzeug in den Ofen gebracht werden.

Ganz anders beim Artisan-Teig. Eigentlich wollte ich ihn auf frei backen. Doch der Teig klammerte sich dermaßen ängstlich an die Tücher, dass er nur mit viel Geduld, etwas Gewalt und lautem Anbrüllen davon zu trennen war. Danach war natürlich das meiste der Gare futsch und der Teig sah schrumpeliger als mein Ur-Opa aus. Der kurz gestartete Versuch ihn so in den Ofen zu bugsieren ist in einem Desaster auf dem Küchenboden gescheitert. Also wurde der (restliche) Teig in eine Baguetteform gepackt, mit welcher er nach kurzer zusätzicher Erholungsgare in den Ofen wandert. Ohne weitere Widerworte.

3.) Backen

Das Vorteig-Baguette hat einen schönen Ofentrieb und geht nochmal gut auf. Nach etwa 20 Minuten kommen die Brote zum abkühlen auf ein Rost. Wunderschöne Farbe.

Die Artisan-Baguette backen genauso lang. Dank eines Wahnsinns-Ofentriebs (schlechtes Gewissen, eh?!) werden die Falten weitestgehend wie weggebügelt. Heraus kommen durchaus schöne Brote.

4.) Fazit

Das Vorteig-Baguette hat eine dünne, splittrige Kruste und eine feine Porung. Wenn man das "richtige" Mehl verwendet, ist bestimmt mit einer größeren Porung zu rechnen. Der Geschmack überzeugt auf ganzer Linie.

Das Artisan-Baguette hat eine deutlich größere Porung. Ist im Geschmack auch überzeugend, aber nicht ganz so rund wie das Vorteigbaguette. Allerdings ist der Vollkornanteil hier deutlich geringer.

Der Ärger mit dem Artisan-Teig ist es eigentlich nicht wert. Der Vorteil ist, dass man relativ schnell eine große Menge Brot (Brötchen, Baguettes, wasauchimmer) produzieren kann. Und wenn man nicht den ganzen Teig braucht, stellt man ihn in den Kühlschrank und kann sich bis zu zwei Wochen davon bedienen. Oder über zwei Wochen verteilt die Küche einsauen. Um "mal schnell" unter der Woche Frühstückbrötchen davon zu backen, braucht es leider auch zu lang. Wecker vorstellen ist ja auch keine Lösung.

Also lieber etwas im Voraus planen und einen schönen Teig anstellen. Die einzelnen Arbeitsschritte sind schnell erledigt.

 

Viel Spaß beim Nachbacken!

Artisan Bread in Five Minutes -

 

Ingredients

  1. 720 Gramm Wasser
  2. 1 Pack. Trockenhefe
  3. 20 Gramm Salz
  4. 460 Gramm Weizenmehl Type 405 (hier 800 gr.)
  5. 460 Gramm Weizenmehl Type 550 (hier 120gr. Weizenvollkornmehl)

Directions

  1. Salz, Hefe und Wasser in einen großen Behälter geben, umrühren (durch einen Telefonanruf stand bei mit der Ansatz etwa 10 Minuten). Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren, es darf keine trockenen Mehlinseln mehr geben, es muss aber kein glatter Teig entstehen.
  2. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden stehen lassen. Ich habe gegenüber dem Originalrezept die Hefemenge halbiert. Hertzberg meint, in dem Fall müsste der Teig länger gehen (5-6 Stunden), das habe ich nicht festgestellt, der Teig geht sehr rasch.
  3. Dann den Teig in den Kühlschrank stellen. Nach Belieben in in den nächsten 14 Tagen jeweils die gewünschte Teigmenge abnehmen (Petra: etwa 600 g), kalt nach Belieben formen und für frei geformtes Brot nochmals etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.
  4. Rechtzeitig den Backofen auf 230-240°C vorheizen (Hertzberg: 20 Minuten, ich heize etwa 30 Minuten vor).
  5. Das Brot mit Mehl bestäuben, nach Belieben einschneiden (Sägemesser, ich habe eine Schere verwendet) und auf einem mit Grieß bestreuten Backschieber in den Backofen einschießen, dabei eine Tasse Wasser in eine Form auf dem Backofenboden schütten (ich habe in den ersten 5 Minuten noch Wasser eingesprüht). Backzeit etwa 30-35 Minuten, bis das Brot goldbraun ist.

 

Baguette mit Bohnenmehl

 

Ingredients

  1. Vorteig
  2. 75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe 450 genommen)
  3. 75 gr. Dinkelmehl (ich habe Dinkelvollkornmehl genommen)
  4. 15 gr. Roggenmehl 1150
  5. 165 gr. Wasser
  6. 1,7 gr. Hefe
  7. alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank
  8. Hauptteig
  9. Vorteig
  10. 150 gr. Weizenmehl 550
  11. 150 gr. Dinkelmehl
  12. 35 gr. Roggenmehl 1150
  13. 160 gr. Wasser
  14. 10 gr. Salz
  15. 20 gr. Bohnenmehl (ich habe trockenes Backmalz genommen)
  16. 2 Teelöffel flüssiges Backmalz (s.o.: ich habe trockenes genommen, also insg. 30gr.)
  17. 3,5 gr. Hefe
  18. 1 großen EL Weizen-ASG

Directions

  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
  2. Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
  3. Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

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Heute gibt es ein selbstgebackenes Vollkornbrötchen (Sauerteig mit Vollkornmehl und diversen Saatenkörnern), belegt mit einer Scheibe Schinkenbraten mit Pfefferrand, frischer Gurke, frischem Schnittlauch auf einem Bett aus Feldsalat und französischer Butter.

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Vorher:

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Nachher:

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Links: Panino mit Bresaola Schinken, süßer Paprika und Parmesanhobeln.
Rechts: Panino mit französischem Weichkäse, Knochenschinken, Tomate, Frühlingszwiebel und Oregano

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Brötchen backe ich inzwischen fast schon nebenher. So kam es auch, dass ich gestern Abend zwischen Fitnessstudio und Abendessen mal ebenen einen einfachen Teig angesetzt habe. Das Rezept ist sehr einfach und kommt ohne Vorteig aus, trotzdem sind die Brötchen sehr schmackhaft und gehen wunderbar fluffig im Ofen auf. Manchmal habe ich noch ein paar Teigreste (feiner ausgedrückt: Pate fermente) im Kühlschrank. Davon gebe ich gerne mal 50 Gramm dem neuen Brötchenteig hinzu, sozusagen als Turbolader für die Aromen.

Wenn jemand also auf der Suche nach einem einfachen Brötchenrezept ist, bitte sehr:
500 Gramm Weizenmehl (Type 550)
1 Packung Trockenhefe
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Gerstenmalz
350 ml Wasser

Die trockenen Zutaten sieben und dann das Wasser hinzugeben. Ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Dann einmal mit der Hand durchkneten und auf der Arbeitsfläche 10 Minuten gehen lassen. Der Teig ist recht weich, sodass die Hände gut bemehlt sein sollten.

Danach den Teig in 12 gleichgroße Teile aufteilen und diese zu Brötchen formen. Ggf. mit Saaten bestreuen.
30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) aufheizen lassen. Eine kleine Tasse kochendes Wasser auf dem Boden des Ofens ausschütten, wenn die Teiglinge eingeschossen wurden. Ca. 20 Minunten ausbacken.

 

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Ein paar Monate zuvor habe ich mich schon einmal an diesem Rezept von Chili-und-Chiabatta versucht. Damals ziemlich erfolglos. Jetzt war es an der Zeit, der Sache eine neue Chance zu geben. Jedoch nicht in Form eines Brotes, sondern als kleine Brötchen, werden diese im Hause Panino'teca von jeher bevorzugt. Und es hat geklappt! Aus dem Ofen sind knusprige Brötchen mit einer weichen Krume entsprungen. Geschmacklich sind sie ganz in Ordnung. Da noch einige Reste vom Hartweizenmehl übrig sind, werde ich sie irgendwann nochmal backen. Extra welches kaufen werde ich dafür aber nichts mehr.

Brötchen aus Hartweizenmehl

Zubereitunszeit: 30'

Zutaten:
Vorteig
500 g Hartweizenmehl
250 g Wasser
5 g Frischhefe

Hauptteig
500 g Hartweizenmehl
350 g Wasser
10 g Frischhefe
5 g Zucker
22 g Salz

Quelle: Petra Holzapfel

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Vorteig herstellen. Der Teig war sehr krümelig bei mir und hat sich erst nach ca. 5 Minuten zu einem einheitlichen festen Teig zusammengefunden. Den Teig abgedeckt für 14 - 16 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig das Wasser mit der Hefe in einer Schüssel auflösen und nach und nach den Vorteig in Stückchen zugeben. Dann die übrigen Zutaten (bis auf das Salz) zugeben und alles fünf Minuten auf kleiner Stufe kneten. Das Salz einstreuen und weitere sechs Minuten, jetzt auf hoher Stufe, kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Stücke von 80 g abtrennen und zu Brötchen schleifen. An dieser Stelle könnte man auch je eine Hälfte des Teiges als Brot formen. Die Teiglinge abgedeckt für ca. 50 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen und eine Tasse mit kochendem Wasser reinstellen. Bei halber Gare die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer einschneiden.

Nachdem die Brötchen eine Minute im Ofen sind, diesen kurz öffnen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Die Brötchen ca. 25 Minuten ausbacken (Brot 50 Minuten). Zum Ende der Backzeit die Ofentüre eine Spalt geöffnet lassen.

Ich habe dann auch noch ein Brot von dem Teig gebacken:
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For BBD#13, with the topic '100% Whole Grains', which is hosted by Apple Pie, Patis & Pâté,
I created these small breads, called 'Whole Grain Rye Edges'. It's a recipe I created by myself. I got inspred be these small breads from Finland.
It's a dough with 60% rye flour with a sourdough starter. The dough is very compact. Most of the kneading I did with my hands and not with a machine.
This recipe is based upon a effort I tried two weeks ago.

Whole Grain Rye Edges
16 pieces

Time: 30' (w/o dough rest and baking)

Ingredients:
Starter
150 g Whole grain rye flour
150 ml Water
45 g Rye sourdough

Main dough
480 g Whole grain rye flour
420 g Whole grain wheat flour
375 ml Water
30 g Golden Syrup
15 g Sugar
15 g Salt

Directions:
Blend the ingredients for the starter dough. Give them a rest for about 5 hours.

Put all the ingredients (including the starter) into a huge bowl. Mix it all together. The dough is very compact! I did the kneading with by hands. You'll have to knead for at least 10 minutes. Rest the dough for 3 hours.

Roll out the dough until it's only 1 cm thick. Make some squares and then cut of triangles.

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Brush the pieces with water and coat them with oat flakes.

Pre-heat the oven to 230°C. Put a cup with hot water into the oven. Bake it for about 35 minutes. After 10 minutes lower the temperature to 200°C.

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