Der Sauerteig: Tag 1 – Ansetzen

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Für den Backtag am Wochenende habe ich mir eine neue Herausforderung ausgedacht. Es wird sich um ein Brot (oder Brötchen) handeln, welches zu Teilen aus Sauerteig hergestellt wird. Bislang habe ich mich aber noch nicht daran gewagt, diesen selbst herzustellen und habe auf fertige Ansätze aus dem Supermarkt zurückgegriffen. Durch Zufall bin ich auf diesen kleinen, interessanten Backkurs gestoßen. Dort wird unter anderem erläutert, wie einfach es ist, Sauerteig selbst herzustellen.

Der Zeitplan passt perfekt und so habe ich mich daran gemacht, den Teig anzusetzen. Dafür müssen 60 g Roggenmehl (optimal wäre Vollkorn) mit 100 ml Wasser und einem Gramm Hefe vermischt werden. In der Anleitung wird frische Hefe verwendet. Diese war leider nicht mehr im Haus, sodass ich auf Trockenhefe zurückgegriffen habe. Mal schauen, ob dies Auswirkungen auf das Resultat haben wird.

Nach dem Mischen der Zutaten sollen diese in ein „nicht ganz luftdicht schließendes Gefäß“ gefüllt werden. Dafür bot sich bei mir eine Plastikdose mit Lüftungsöffnung im Deckel an (erhältlich bei Kamprads Möbelhallen).

Das ganze soll nun an einem nicht zu warmen Ort deponiert werden. Was das genau heißt, weich ich leider auch nicht. Ich habe mich für „
auf
dem Kühlschrank“ entschieden.

Nachdem der Teig ordentlich aufgegangen ist, geht’s morgen ans Füttern…

Beeren-Kokos-Sorbet

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In der Panino’teca gibt es heute eine erfrischende Leckerei: Beeren-Kokos-Sorbet.

Ein genaues Rezept kann ich leider nicht liefern, da es schneller aufgegessen war, als man dieses hätte aufschreiben können. Es hat gerade noch für ein Vorher-Nachher-Bild gereicht 😉

Grob gesagt: Eine handvoll Erdbeeren, eine handvoll Heidelbeeren, eine handvoll Kokosstückchen, ein Teelöffel Zucker, ein Blatt frische Minze und Eiswürfel. Mixer an. Löffel raus. Aufgegessen!

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Ciabatta: Natur, Tomate-Basilikum und Olive-Oregano

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Nachdem das schöne Wetter wieder zurückgekehrt ist, sind wir heute mit Freunden zum Grillen verabredet. Jeder bringt etwas mit, da ist die Entscheidung nicht schwer gefallen, dass wir Brot beisteuern.

Es sollte etwas leichtes werden, etwas das gut zu Gegrilltem passt. Etwas mit einer kräftigen Kruste und einem leckeren Weizenaroma. Den Teig habe ich dieses mal wieder ohne Rezeptvorlage hergestellt und habe mich von den Erfahrugen der letzten Monate leiten lassen. Dabei schwebte mir ein weicher Teig vor, der durch eine lange Gehzeit sein Aroma entfalten kann. Herausgekommen ist dabei etwas, dass man als Ciabatta bezeichnen kann.

Die Besonderheiten dieses Brotes sind seine lange Gehzeit und die geringe Menge Hefe. Und natürlich die Kräuter und Gemüsebeigaben. Das Brot kann als Grundlage für unendlich viele Variationen verwendet werden. Auf dem Foto ist auch zu erkennen, dass ich ein paar der als Brötchen geschliffenen Brote in etwas Mohn gewälzt habe.

Ciabatta: Natur, Tomate-Basilikum und Olive-Oregano
3 Brote zu je 700g + ca. 8 Brötchen

Zutaten
Vorteig
130 g Weizenmehl (Type 405)
110 ml Wasser
2 g (1 TL) Trockenhefe

Hauptteig
920 g Weizenmehl (Type 405)
450 g Weizenehl (Type 1050)
900 ml Wasser
8 g Trockenhefe
10 g Backmalz
30 g Honig
20 g (Meer-) Salz

30 g entkernte, marinierte Oliven
30 g getrocknete Tomaten
1 EL getrocknetes Oreganogewürz
1 EL getrocknetes Basilikumgewürz
Mohn

Zubereitung
Das Mehl sieben und die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Beides zusammenfügen und 10 Minuten kneten. In eine abgedeckte Schüssel geben und ca. 12 Stunden ruhen/gehen lassen. (Habe es morgens vor dem Weg zur Arbeit gemacht, sodass es tagsüber gehen konnte)

Für den Hauptteig das Mehl in eine große Schüssel sieben. Mit etwas von dem lauwarmen Wasser die Hefe und den Honig auflösen und zu dem Mehl geben. Restliches Wasser und das Backmalz hinzufügen und für mindestens 10 Minuten auf hoher Stufe kneten. Jetzt erst den Vorteig und das Salz hinzufügen. Für weitere fünf Minuten gut durchkneten. Den Teig abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in drei Portionen teilen. Zweimal je 700 g plus den Rest. In die beiden kleinen Portionen jetzt erst das Gewürz einkneten und dann (Vorsichtig!) die kleingeschnittenen Oliven oder kleingeschnittenen Tomaten. Alles abdecken und über Nacht (12 Stunden) gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Arbeitsfläche und Hände gut bemehlen. Den Teig kurz mit der Hand durchkneten. Die Brote nach Wunsch formen. Für die Brötchen Stücke zu ca. 100 g abtrennen und schleifen. Gegebenfalls in Mohn oder anderen Saaten wälzen. Alles für gut eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann dem Ofen ordentlich eingeheizt werden. Ein Backstein wäre optimal. Der Ofen sollte bei Ober-/Unterhitze gut 250°C haben. Wenig Schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur aus ca. 210°C senken. Backzeit insgesamt ca. 30 Minuten (Klopftest machen!).

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Bauernjunges (Roggenbrötchen)

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Die leckeren „Bauernjunge“ meines Lieblingsbäckers sollten es werden: die ersten selbstgebackenen Brötchen ohne Rezeptvorlage! Das Resultat ist nach Meinung meiner Liebsten so gut geworden, dass sie mir zunächst nicht glauben wollte, dass es selbstgebackene Brötchen sind. Da freut sich doch das Hobbybäckerherz!
Es handelt sich jedoch nicht annähernd um das Original, welches ein kräftiges Brötchen mit einem Sauerteig und 50/50 Roggen- und Weizenmehlanteil ist.

Mein Handycap war, dass kein Sauerteig im Haus war. Daher habe ich die Brötchen stattdessen sehr lange gehen lassen und habe den Roggenanteil auf unter 40% gesenkt. Als kleine Rafinesse habe ich etwas Quark beigefügt. Das hat zu einer etwas weicheren Kruste mit einer saftigen Krume gefügt.

Hier das Rezept:
Bauernjunge à la Panino’teca
ca. 10 Stück

Zutaten

Vorteig
50g Roggenmehl (Type 997)
60g Weizenmehl (Type 405)
100ml Wasser
1 TL Trockenhefe

Hauptteig
300g Weizenmehl (Type 1050)
150g Roggenmehl (Type 997)
100g Quark (40% Fett i.Tr.)
300ml Wasser
2 TL Trockenhefe
2 TL Zucker
2 EL (ca. 8g) Malzkaffee (Caro)
15g Backmalz
100g Weizenmehl (Type 405)
8g Salz

Zubereitung
Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und aus den Zutaten einen Vorteig herstellen. Mindestens 10 Minuten kneten. Abgedeckt 12 Stunden (über Nacht) gehen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe wieder in lauwarmen Wasser auflösen. Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl, Quark, Backmalz, Zucker, Caro-Kaffee zu einem Teig verarbeiten und mindestens 10 Minuten kneten. Der Teig ist relativ klebrig. Anschließend den Vorteig, das Salz und das Mehl Type 405 hinzufügen und wieder für mindestens fünf Minuten kneten. Der Teig bekommt jetzt eine festere Konsistenz.

Teig abdecken und gehen lassen. Geplant hatte ich 24 Stunden, es wurden jedoch 36.

Den Teig einmal kräftig mit den Händen durchkneten, kurz ruhen lassen. Anschließend Stückchen zu je 100g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Der Teig ist weich und elastisch. Für 45 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen (am besten mit Backstein) auf 240°C heizen. Kurz vor dem einschießen die Brötchen einschneiden. Was passiert, wenn man dies nicht macht, sieht man auf dem Bild rechts im Hintergrund. Im Ofen gehen die Brötchen nochmal deutlich auf.

Etwas Schwaden im Ofen. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 30 Minuten.

Dinkelbrötchen mit Haferflocken und Mohn

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Nach dem traurigen Ende des Brots aus Hartweizenmehl habe ich an diesem langen Wochenende den Ofen nochmal angeschaltet. Dieses mal habe ich meiner Liebsten einen Wunsch erfüllt und etwas „dunkles mit Vollkorn“ gebacken.

Daraus sind dann diese leckeren Brötchen geworden. Sie haben eine relativ kompakte Krume mit einer weichen Kruste. Hier das Rezept:

Dinkelbrötchen mit Haferflocken und Mohn
ergibt ca. 16 Brötchen

Vorteig
100 g Vollkorn Dinkelmehl
1 TL (Trocken-) Hefe
100 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig
500 g Vollkorn Dinkelmehl
100 g Vollkorn Roggenmehl
300 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
10 g Backmalz
3 TL (Trocken-) Hefe
10 g Zucker
2 EL Olivenöl
25 g Leinsamen
50 g Haferflocken

Haferflocken und Mohn für das Topping

Zubereitung
Aus den Zutaten einen Vorteig kneten und diesen für mindestens zwei Stunden ruhen lassen.

Anschließend die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben. Die Hefe zuvor im Wasser auflösen lassen. Alles mit dem Knethaken (oder der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verarbeiten. Erst jetzt den Vorteig und das Salz zugeben und nochmals mehere Minuten durchkneten. Mit einem Tuch bedecken und ca. zwei Stunden gehen lassen.
Den Teig, welcher sich inzwischen fast verdoppelt haben sollte, aus der Schüssel nehmen und nochmal kurz mit den Händen durchkneten. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zu einer länglichen Rolle formen und Brötchen abtrennen (jeweils ca. 80 g). Wer mag, kann auch den Teig zu einem Brot ausbacken. Die Brötchen schleifen, leicht mit Wasser benetzen und dann in den Haferflocken oder dem Mohn wälzen. Auf ein Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und erneut gehen lassen, bis sich die Brtöchen deutlich vergrößert haben (ca. 30 Minuten).

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Leichte Schwaden. Nach ca. 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C herunterstellen. Gesamtbackzeit ca. 25 bis 30 Minuten.

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Hier noch ein Garniervorschlag mit Parmesankäse, frischen Tomatenscheiben, Parmaschinken, Raddieschen und Basilikum.

Pizza Rucola

Pizzateig
ergibt 2-3 Pizzen

Zutaten:
400g Mehl
200ml lauwarmes Wasser
10gr (Trocken-) Hefe
3 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl sieben und anschließend das Wasser dazugeben. Je eine Prise Salz und Pfeffer sowie das Olivenöl hinzufügen. Das ganze mindestens 10 Minuten kneten. Ich habe hierfür das Teigprogramm des Brotbackautomaten verwendet. Anschließend den Teig mindestens eine Stunde ruhen (gehen) lassen. Wenn möglich, ruhig etwas länger.

Anschließend flach ausrollen. Dazu sollte die Unterlage gut bemehlt sein, sonst bleibt der Teig kleben. Nach eigenem Geschmack belegen und in den vorgeheizten Ofen (250°C, Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten ausbacken.

Ich verwende zwei Pizzasteine (Schamottsteine), welche in den Ofen gelegt werden können. Da mein Ofen bei Ober-/Unterhitze eine relativ ungleiche Temperaturverteilung hat, tausche ich nach ca. der Hälfte der Backzeit die beiden Pizzen.

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Der Belag:
Beim Belegen der Pizza ist man natürlich vollkommen frei und kann seinem Geschmack freien Lauf lassen. Ich habe mich hier für folgende Variante entschieden:

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Den ausgerollten Pizzaboden bestreiche ich dünn mit etwas Olivenöl. Darauf lege ich dann fein geschnittene (Fleisch-) Tomaten und bestreue diese mit kleinen Zwiebelwürfeln, Knoblauchwürfeln, Pfeffer und Salz bestreuen. Darauf kommt dann geriebener Büffelmozzarella. Diese Investition ist sehr lohnenswert, schmeckt normaler Mozzarella meiner Meinung sehr fade. Beim Belegen mit dem Käse gilt die einfache Regel, dass man die Pizza darunter noch sehen können sollte. Ich verwende ca. 1 1/2 Packungen (=ca. 200gr) Mozzarella pro Pizza. Auf den Käse kommt etwas frischer Basilikum.

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Nach (!) dem Backen wird das ganze dann mit Schinken und frischem Rucola gekrönt. Ich empfehle beim Schinken frisch geschnittenen Parmaschinken.

Hamburger selbstgemacht

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Am Wochenende war der Appetit auf Hamburger nach langer Zeit mal wieder groß. Doch der Weg „zum goldenen M“ sollte es dieses mal nicht werden. Und nach eingehendem Studium der Zutatenliste von fertigen Hamburgerbrötchen aus dem Supermarkt stand der Entschluss fest, es einmal selbst zu versuchen. Die vielen E’s in der Liste hatten einfach eine zu abschreckende Wirkung.

Nachdem in der Vergangenheit immer öfter die Versuche eigene Brötchen und Brote zu backen zu immer besseren Resultaten geführt haben, stand dieses mal also eine neue Herausforderung an. Das Rezept für die Hamburger-Buns stammt aus dem Brotkasten von Chili-und-Chiabatta. Hier hatte mich zunächst überrascht, wie viele „zusätzliche“ Zutaten in dieses Rezept gehören – verglichen mit normalen Weizenbrötchen. Dies mag vielleicht die E’s bei den Fertigbrötchen aus dem Supermarkt erklären.

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Die Zubereitung ging jedoch ohne nennenswerte Zwischenfälle einfach von der Hand. Der Teig hatte eine angenehm samtige und feste Konsistenz. Während der Gehzeit, habe ich mich um den Rest gekümmert. Ein Hamburger besteht ja nicht nur aus Brötchen.

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Da wäre zunächst das Patty, also die „Frikadelle“. Das Rezept ist denkbar einfach: 100% Rindfleisch. Ich hatte noch einen Rest Gulasch vom Bio-Metzger, den ich dafür in leicht angefrorenem Zustand durch den Fleischwolf gedreht habe. Beim Braten nur etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

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Der Rest des Belags richtet sich stark nach den persönlichen Vorlieben. Ich habe mich hier am Konzept des „Royal TS“ orientiert, also Tomate, Salat, Zwiebel und Käse. Das ganze mit etwas Senf, Ketchup und Mayonnaise abgerundet.

Der Vollständigkeit halber seien noch die restlichen Beilagen erwähnt: Pommes Frites (123-TK-Ware, der Hunger war jetzt größer als die Zeit selbst Kartoffeln zu schnitzen) und ein kühles Bier.

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Hinweis: Das Brötchen-Rezept ist natürlich nicht für Haushaltsübliche Mengen ausgelegt. Nach spätestens zwei Burgern ist (zumindest bei mir) einfach Schluss. Den Rest habe ich eingefroren, bzw. die nächsten Tage als lecker belegte Paninos mit zur Arbeit genommen. Die Konsistenz ist nicht ganz so fluffig, wie bei fertigen Buns oder denen von McDonalds. Sie ist eher vergleichbar mit dem eines Milchbrötchens vom Bäcker.
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Guten Appetit.

Kapuzinerbrötchen

Kapuzinerbrötchen

12 Stück

Zutaten
15g Hefe
30g Zucker
7g Backmalz
150g Milch
6g Salz
2 Eier
30g Butter
400g Mehl (Type 405)
45g Sultaninen
6g geriebene Zitronenschale

Mürbeteig (der Mönchshut)
60g Mehl (Type 405)
30g Butter
20g Zucker

Quelle
Basierend auf einem Rezept aus Brot, Brötchen, Snacks: Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäcker-Zeitung von Rolf Stecher

Zubereitung
Die Hefe, den Zucker und das Backmalz in leicht erwärmter Milch auflösen. Aus den übrigen Zutaten zusammen mit der Milch einen weichen Teig herstellen (nur ein Ei verwenden!). Die Sultaninen sollten erst ganz zum Ende des Knetens zugefügt werden, da diese ansonsten zerstört werden und den Teig braun einfärben. Den Teig für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Nach einer Stunde den (normalen) Teig aus den Kühlschrank nehmen und für 15 Minuten ruhen lassen. In zwei Teile teilen, welche rund gerollt werden. Wieder für 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt jeweils sechs Teile abtrennen (12 insgesamt) und zu Brötchen schleifen (Anm: war bei mir relativ schwer, da der Teig inzwischen recht fest und brüchig war). Diese auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abdecken. Warten bis sich diese deutlich vergrößert haben. (ca. 45 Minuten). Das übrige Ei verquirlen und jedes Brötchen zweimal damit bestreichen.

Den Mürbeteig ausrollen (2mm – 3mm Dicke) und kleine runde Stückchen ausstechen. Auf jedes Brötchen eines legen.

Für ca. 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene bei 190°C backen.

Da Sultaninen (Rosinen) nicht jedermanns Sache sind, habe ich eine Hälfte des Teiges ohne diese zubereitet.

Anmerkung: Eventuell sollte die Gehzeit der Brötchen auf dem Backblech verlängert werden. Wie auf dem Foto zu erkennen ist, sind diese im Ofen noch deutlich aufgegangen, wodurch manche Kappen durchgebrochen sind.

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