Milchhörnchen und Milchbrötchen selbst gebacken

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In der Panino’teca wurden heute Milchhörnchen gebacken. Dieses Vorhaben stand schon lange auf der ToDo-Liste. Drei Anläufe hat es gebraucht. Die ersten beiden waren so Missraten, dass man sich ihrer schämte und sie nie gebloggt hat. Jetzt hat es aber geklappt. Die Hörnchen sind wunderbar aufgegangen. Das „mouth-feeling“ ist gerade richtig; ganz soft. Die Kruste ist recht dünn. Hier gibt es jetzt die „Natur“-Variante. Man kann vor dem Backen noch Hagelzucker, Mandeln oder Rosinen darüberstreuen.

Milchhörnchen & Milchbrötchen

Vorteig:
175g Milch, lauwarm
150g Weizenmehl, Type 550
3g Frischhefe

Hauptteig:
185g Buttermilch, lauwarm
140g Vollmilch, lauwarm
42g (eine Packung) Frischhefe
550g Mehl, Type 550
60g weiche Butter
1 EL Honig
2 TL Salz
1 Eigelb

Zubereitung:
1) Für den Vorteig die Hefe in der Milch auflösen. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. In einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden ruhen lassen.

2) Für den Hauptteig die Buttermilch mit der Vollmilch in einem Topf ganz leicht erwärmen. Die Hefe und die Butter zugeben und 10 Minuten warten, bis sich alles aufgelöst hat. Zu dem Mehl geben und den Honig ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich kneten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat (hier ca. 4 Minuten). Dann den Vorteig und das Salz zugeben und nochmal fünf Minuten kneten. Wieder in ein abgedecktes Gefäß (z.B. ein Gärkorb) geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teig einmal mit der Hand kurz durchkneten.

3) Für die Hörnchen Stücke von ca. 80 Gramm abtrennen. Erst zwischen den Händen schleifen. Dann mit etwas Mehl bedecken und mit einem Nudelholz zu ca. 0,5 cm Dicke ausrollen. Dies nun zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Ich habe auch ein paar normale Brötchen geschliffen. Hier ist wichtig, dass man für eine schöne Spannung der Haut sorgt. Das geht am Besten, wenn man versucht mit einem Finger die Oberfläche zu glätten und den Teig mit anderen Finger von unten „reinstopft“. Als ob man versucht, es auf „links zu drehen“.
Das Backblech mit einem Handtuch abdecken und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wenn man mag, kann man die Brötchen nach 15 Minuten mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwas einschneiden.

4) In der Zwischenzeit den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240°C vorheizen (Tasse mit heißem Wasser nicht vergessen!).
Kurz vor dem Einschießen die Hörnchen mit verquirtlem Eigelb bestreichen (wer mag, kann dies natürlich auch mit den Brötchen machen). Dies sorgt einerseits für den wunderbaren gold-braunen Teint, andererseits, dass die Kruste elastisch bleibt.
Beim Einschießen nochmal für ordentlich Schwaden sorgen (hier mit einer Sprühpistole).

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Ausrollen des Teiglings

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Das rohe Hörnchen

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Vor dem Backen mit Eigelb einstreichen

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Fertig gebackene Brötchen (ohne Eigelb)

Vollkorn-Buttermilchbrötchen

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Diese Vollkorn-Buttermilchbrötchen zeichnen sich durch eine sehr saftige Krume aus. Zudem gehen die Brötchen wunderschön auf.

Vollkorn-Buttermilchbrötchen
ergibt ca. 12 Stück

Vorteig:
150g Weizenmehl Type 550
150ml Wasser, Zimmertemperatur
3g Trockenhefe

Hauptteig:
500g Weizenmehl, Vollkorn
350g Weizenmehl Type 550
100ml Milch, Zimmertemperatur
500ml Buttermilch, lauwarm
1 Würfel Frischhefe
1 TL Zucker
1 Eiweiß

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Vorteig herstellen und diesen drei Stunden ruhen lassen.

Die Hefe 10 Minuten in der Buttermilch auflösen lassen. Anschließend in eine Schüssel mit dem Mehl, der Milch und dem Zucker geben und alles für 10 Minuten verrühren. Kurz vor Ende der Zeit den Vorteig und das Salz zugeben. Den Teig für drei Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Teigstücke von 80g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Auf einem Backblech abgedeckt für 30-45 Minuten gehen lassen. Bei halber Gare mit einem scharfen Messer einschneiden.

Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Viel Schwaden erzeugen. Die Brötchen ca. 20-30 Minuten ausbacken. Kurz nachdem sie aus dem Ofen kommen die Oberseite mit dem Eiweiß einstreichen, damit sie eine glänzende Oberfläche bekommen.

Einfache Weizenbrötchen

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Dieses Rezept für Weizenbrötchen ist ziemlich simpel, kann im Geschmack dennoch überzeugen. Es kommt ohne Vorteig oder übermäßig lange Ruhe- oder Gehzeiten des Teiges aus, weshalb man es auch durchaus spontan einsetzen kann. Ich habe mir dennoch vorgenommen, dieses Rezept demnächst etwas aufzupeppen. Vielleicht einen Vorteig produzieren und ggf. den einen oder anderen Kniff. Ich werde berichten…

Es ist das erste Rezept, welches ich aus dem Buch „Die ganze Welt der Brote“ nachgebacken habe. Dieses Buch kann ich besonders für diejenigen Empfehlen, die am Anfang ihrer Brotbackkarriere stehen. Es werden ausführlich die Hintergründe zu den Vorgängen und Zutaten erläutert.

Einfache Weizenbrötchen
ergibt ca. 12 Stück

Zutaten:
500ml Milch
1 Würfel frische Hefe
700g Weizenmehl Type 550
2 TL Salz
30g Butter

Zubereitung:
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und ca. 10 Minuten warten. Zu dem Mehl geben und die Butter beifügen. Alles gründlich, für mindestens zehn Minuten kneten. Dann das Salz zufügen.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig einmal kräftig mit den Händen durchkneten. Kleine Stücke von ca. 80g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Nach Geschmack in Saaten wälzen. Für 45 Minuten auf dem Backblech mit einem Handtuch abgedeckt ruhen lassen.
Den Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kurz vor dem einschießen der Brötchen für reichlich Schwaden im Ofen sorgen (Gefäß mit kochendem Wasser und ggf. mit einer Sprühflasche). Die Brötchen für ca. 25 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun werden.

DDR-Brötchen à la Panino’teca

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In den deutschsprachigen Foodblogs macht derzeit das Rezept der DDR-Brötchen vom Bäcker Süpke die Runde (z.B.: 12). Heute ist soll es den sonntäglichen Frühstückstisch in der Panino’teca bereichern. Das Rezept war mir von Anfang an sehr sympatisch. Wenige, gute Zutaten. Einfache Verarbeitung.

Bei den optionalen Zutaten habe ich mich für eine Variante mit 20g Butterfocken (anstatt Schmalz) und etwas Backmalz (anstatt Zucker) entschieden. Durch suboptimale Planung sind in der Panino’teca die Teigruhezeiten komplett durcheinander geraten. Am Ende stand der Teig über Nacht bei 2°C im Kühlschrank. Macht aber nichts. Es ist ja ein sympatischer Teig (wie bereits erwähnt). Und ein solcher Teig hört dann auf größer zu werden, bevor er über den Schüsselrand quillt und den ganzen Kühlschrank versaut.

Sonntag morgens habe ich dann gemeinsam mit der Liebsten die Brötchen geschliffen (der Teig war sehr weich). Während der Frühstückstisch gedeckt wurde, durchströmte ein angenehmer Duft von frisch gebackenen Brötchen die Wohnung.

Dieses Rezept verdient einen Platz ganz weit oben in der Hitliste der perfekten Brötchen. Als Wessi kann ich nicht sagen, ob die Brötchen in der DDR früher so geschmeckt haben. Mich haben Sie aber an meine Kindheitstage erinnert. In der Nachbarschaft gab es früher den Bäcker Steinküller (heute ist dort nur noch eine Filalbäckerei), der hat ähnlich saftig-knusprige Brötchen gebecken. Sehr lecker!

Rezept: DDR-Brötchen

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • 0,65l Wasser
  • 20g Salz
  • 25g Hefe
  • (10 g Malz) Panino’teca: Gerstenmalz
  • (10-20g Schmalz) Panino’teca: 20g Butterflocken
  • (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
  • (5g Zucker)
  • (Panino’teca: Saaten (Mohn/Sesam) zum Wälzen)

Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.
Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!
Gewünschte Größe abstechen (ca 60g; hier 80g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
Quelle: Bäcker Süpke’s Welt

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Sauerkraut Rolls

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This month’s host for BBD#12 is Aparna from My Diverse Kitchen. As theme she has chosen „Small Breads“.

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I’ve heated the oven and got inspired by a recipe I found in the book „Die ganze Welt der Brote“ by Ulrike Kraus. I picked it, because to me it sounded like the typical recipe for a german bread-baking-blog: Sauerkraut Rolls. But I have to mention, that I’ve never seen one of them at any bakery…

Nevertheless they are quite easy to bake. As expected they have a special taste. I’ve eaten them with some cheese or maybe some kind of ham.

Let’s stop talking and start baking:

Sauerkraut Rolls

Ingredients
300g Rye flour (Type 1150)
150g Wheat flour (Type 550)
250ml Water
90g Sourdough
20g Fresh yeast
3 Tsp. Salt
100g Fresh Sauerkraut

Directions
Stir the yeast with the water. Blend all ingredients exept the sauerkraut in a huge bowl. Stir them for at least 10 minutes. To get best results, try to drain the sauerkraut as much as possible. Add it to the dough and stir it until it is evenly spreaded.

Give the dough 30 minutes to rest. Then break it into small peaces of 50g and roll the rolls. Put them onto a baking tray. Cover with a sheet and wait another 30 minutes. Meanwhile heat the oven to 220°C. Put a small cup of water into the oven. Bake the rolls for about 30 to 40 minutes.
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Dinkel-Vollkorn-Schlawiner

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Heute gibt es in der Panino’teca Dinkel-Vollkorn-Schlawiner. Dabei handelt es sich um eine Variation des „Artisan Bread in 5 Minutes„. Nach einem mehrwöchigen Aufenthalt auf Korsika, bei welchem Brot- und Brötchentechnisch leider keine neuen Erfahrungen gemacht werden konnten, ist dies das erste Mal, dass der Ofen wieder angeheizt wurde.

Der Teig ist einfach und schnell zubereitet. Der Originalteig war mir etwas „zu flach“, weshalb ich ihn hier mit Dinkel-Vollkornmehl und etwas Maismehl erweitert habe. Das Ergebnis kann durchaus überzeugen. Die Brötchen behalten das typisch fluffig-weiche Gefühl des Artisanteiges. Die Krume ist mit kleinen Bläschen durchzogen, die Kruste relativ dünn. Durch den Einsatz des „schwereren“ Mehls und des Dinkelmehls sind die Brötchen etwas kompakter als das Original.

Dinkel-Vollkorn-Schlawiner

ergibt ca. 20 Brötchen

Zutaten

720 ml Wasser

460 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Weizenmehl (Type 1050)

160 g Dinkel-Vollkornmehl

50 g Maismehl

1 Pck. Trockenhefe

20 g Salz

Saaten zum Wälzen

Zubereitung

Die Hefe und das Salz im Wasser auflösen. Die verschiedenen Mehlsorten durch ein Sieb hinzufügen und alle mit einem Holzlöffel verrühren. Der Teig ist sehr weich! Ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit gut bemehlten Händen Stücke vom Teig abtrennen und zu Brötchen schleifen. Diese nach Geschmack in Saaten wälzen (hier: Mohn, Sesam, Körnermischung, Haferflocken und Weichweizengrieß). Für ca. 40 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen.

Ofen auf 230°C vorheißen. Eine Tasse mit Wasser in den Ofen stellen, um etwas Schwaden zu erzeugen. Die Brötchen für ca. 20 Minuten ausbacken.

Sowohl in den letzten 40 Minuten, als auch beim Backen gehen die Brötchen deutlich auf.

Nachgebacken: (Vollwert-) Mohn-Möhre (slow baking)

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Das Brot an diesem Wochenende ist etwas ganz besonderes. Es ist das erste Brot, bei dem der selbstgemachte Sauerteig zum Einsatz kommt. Und es ist wieder ein nachgebackenes Brot des Lieblingsbäckers. Ohne Rezept. Nur unter Zuhilfenahme der Zutatenliste, welche auf der Internetseite veröffentlicht ist. Um es vorweg zu nehmen: es ist gelungen! Es gibt zwar hier und da ein paar kleine Abweichungen, aber im großen und ganzen könnte man es als das beste Brot/Brötchen betrachten, was bisher den heimischen Ofen verlassen hat.

Wie es sich gehört, kommt das Brot ohne künstliche Hilfsstoffe aus. Es hat eine lange Gehzeit, bei welcher sich die verschiedenen Aromen in Ruhe entfalten können. Das Ergebnis ist ein mildes Brot, mit einer elastischen Krume und einer leicht knusprigen Kruste. Da im Laufe der Woche die vielen Saaten und Mehle zusammengetragen wurden, ist leider ein wichtiger Aspekt auf der Strecke geblieben: im Original wird Weizenvollkornmehl verwendet. Am Backtag war leider nicht mehr genug dafür im Haus, sodass auf klassisches (Bio-) Weizenmehl Type 1050 ausgewichen werden musste. Das hat dem Brot selbst nichts ausgemacht. Der Charakter hat sich natürlich geändert, aber nicht im Sinne von gut oder schlecht. Demnächst wird definitv der Bruder aus Vollkornmehl gebacken. Im Original wird auch noch Hanf verwendet. Der ließ sich aber nicht auftreiben, weshalb er hier einfach weggelassen wurde.

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(Vollwert-) Mohn-Möhre
ergibt 1 Brot zu ca 800g und 12 Brötchen

Zutaten

Starter
50g Sauerteig
200g Weizenmehl (Vollkorn, hier Type 1050)
150ml Wasser
1g Trockenhefe

Hauptteig
800g Weizenmehl (Vollkorn, hier Type 1050)
500ml Wasser
7g Trockenhefe
30g Maisgrieß (Poleta)
10g Leinsamen
20g Saatenmix
10g Sesam
25g Hirse
15 Weizengrieß
30g Haferflocken
50g Möhre, gerieben
20g Salz
10g Rohrzucker
10g Mohn
30g weiche Butter

Mohn zum Wälzen

Zubereitung
Für den Starterteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kneten bis es ein glatter (ziemlich flüssiger) Teig wird. Abdecken und für 12 bis 14 Stunden ruhen lassen.

Das Mehl mit den Saaten, der Butter dem Wasser und der Hefe zu einem Teig verarbeiten. Knetzeit ca. 6 Minuten. Erst jetzt den Vorteig und das Salz hinzufügen. Wieder kneten, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Durch den Vorteig ist dieser nun wesentlich flüssiger. Jetzt die geriebenen Möhren zugeben und solange kneten, bis sich diese gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig in eine große Schüssel geben, abdecken und für ca. zwei Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit, in welcher der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen auf eine behmelte Arbeitsfläche geben und kräfitg mit den Händen durchkneten. Den Teig mit einem bemehlten Handtuch abdecken (auf der Arbeitsfläche) und für 1-2 Stunden ruhen lassen. Anschließend mit der Hand durchkneten. Dieser Prozess sollte merhfach wiederholt werden. Ich habe es vier mal gemacht.

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Danach Stücke zu je 100g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Diese rundum in Mohn wälzen. Ich habe auch ein Brot aus ca. 800g Teig gemacht. Dieses ebenfalls rundum mit Mohn bedecken. Alles abdecken und für 45 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Beim Einschießen viel Schwaden erzeugen. Nach ca. 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Die Brötchen sollten ca. 20 Minuten backen, das Brot benötigt 10 bis 15 Minuten länger.

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Der Sauerteig: Tag 4 – Fertig

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Der Sauerteig ist fertig. Nachdem er nochmal 24 Stunden geruht hat, kann er jetzt verwendet werden.

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Zunächst wird der Teig in ein sauberes Gefäß umgefüllt. Dieses kann fortan im Kühlschrank gelagert werden.

Für den Teigansatz des Brots-der-Woche sind bereits 50g entnommen wurden. Diese können nach dem bekannten Muster (siehe z.B. Tag 3) wieder angefüttert werden.

Vielen Dank nochmal an ISSGesund.at, für die hilfreiche Anleitung.