Milchhörnchen und Milchbrötchen selbst gebacken

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In der Panino’teca wurden heute Milchhörnchen gebacken. Dieses Vorhaben stand schon lange auf der ToDo-Liste. Drei Anläufe hat es gebraucht. Die ersten beiden waren so Missraten, dass man sich ihrer schämte und sie nie gebloggt hat. Jetzt hat es aber geklappt. Die Hörnchen sind wunderbar aufgegangen. Das „mouth-feeling“ ist gerade richtig; ganz soft. Die Kruste ist recht dünn. Hier gibt es jetzt die „Natur“-Variante. Man kann vor dem Backen noch Hagelzucker, Mandeln oder Rosinen darüberstreuen.

Milchhörnchen & Milchbrötchen

Vorteig:
175g Milch, lauwarm
150g Weizenmehl, Type 550
3g Frischhefe

Hauptteig:
185g Buttermilch, lauwarm
140g Vollmilch, lauwarm
42g (eine Packung) Frischhefe
550g Mehl, Type 550
60g weiche Butter
1 EL Honig
2 TL Salz
1 Eigelb

Zubereitung:
1) Für den Vorteig die Hefe in der Milch auflösen. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. In einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden ruhen lassen.

2) Für den Hauptteig die Buttermilch mit der Vollmilch in einem Topf ganz leicht erwärmen. Die Hefe und die Butter zugeben und 10 Minuten warten, bis sich alles aufgelöst hat. Zu dem Mehl geben und den Honig ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich kneten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat (hier ca. 4 Minuten). Dann den Vorteig und das Salz zugeben und nochmal fünf Minuten kneten. Wieder in ein abgedecktes Gefäß (z.B. ein Gärkorb) geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teig einmal mit der Hand kurz durchkneten.

3) Für die Hörnchen Stücke von ca. 80 Gramm abtrennen. Erst zwischen den Händen schleifen. Dann mit etwas Mehl bedecken und mit einem Nudelholz zu ca. 0,5 cm Dicke ausrollen. Dies nun zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Ich habe auch ein paar normale Brötchen geschliffen. Hier ist wichtig, dass man für eine schöne Spannung der Haut sorgt. Das geht am Besten, wenn man versucht mit einem Finger die Oberfläche zu glätten und den Teig mit anderen Finger von unten „reinstopft“. Als ob man versucht, es auf „links zu drehen“.
Das Backblech mit einem Handtuch abdecken und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wenn man mag, kann man die Brötchen nach 15 Minuten mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwas einschneiden.

4) In der Zwischenzeit den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240°C vorheizen (Tasse mit heißem Wasser nicht vergessen!).
Kurz vor dem Einschießen die Hörnchen mit verquirtlem Eigelb bestreichen (wer mag, kann dies natürlich auch mit den Brötchen machen). Dies sorgt einerseits für den wunderbaren gold-braunen Teint, andererseits, dass die Kruste elastisch bleibt.
Beim Einschießen nochmal für ordentlich Schwaden sorgen (hier mit einer Sprühpistole).

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Ausrollen des Teiglings

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Das rohe Hörnchen

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Vor dem Backen mit Eigelb einstreichen

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Fertig gebackene Brötchen (ohne Eigelb)

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