DDR-Brötchen à la Panino’teca

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In den deutschsprachigen Foodblogs macht derzeit das Rezept der DDR-Brötchen vom Bäcker Süpke die Runde (z.B.: 12). Heute ist soll es den sonntäglichen Frühstückstisch in der Panino’teca bereichern. Das Rezept war mir von Anfang an sehr sympatisch. Wenige, gute Zutaten. Einfache Verarbeitung.

Bei den optionalen Zutaten habe ich mich für eine Variante mit 20g Butterfocken (anstatt Schmalz) und etwas Backmalz (anstatt Zucker) entschieden. Durch suboptimale Planung sind in der Panino’teca die Teigruhezeiten komplett durcheinander geraten. Am Ende stand der Teig über Nacht bei 2°C im Kühlschrank. Macht aber nichts. Es ist ja ein sympatischer Teig (wie bereits erwähnt). Und ein solcher Teig hört dann auf größer zu werden, bevor er über den Schüsselrand quillt und den ganzen Kühlschrank versaut.

Sonntag morgens habe ich dann gemeinsam mit der Liebsten die Brötchen geschliffen (der Teig war sehr weich). Während der Frühstückstisch gedeckt wurde, durchströmte ein angenehmer Duft von frisch gebackenen Brötchen die Wohnung.

Dieses Rezept verdient einen Platz ganz weit oben in der Hitliste der perfekten Brötchen. Als Wessi kann ich nicht sagen, ob die Brötchen in der DDR früher so geschmeckt haben. Mich haben Sie aber an meine Kindheitstage erinnert. In der Nachbarschaft gab es früher den Bäcker Steinküller (heute ist dort nur noch eine Filalbäckerei), der hat ähnlich saftig-knusprige Brötchen gebecken. Sehr lecker!

Rezept: DDR-Brötchen

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • 0,65l Wasser
  • 20g Salz
  • 25g Hefe
  • (10 g Malz) Panino’teca: Gerstenmalz
  • (10-20g Schmalz) Panino’teca: 20g Butterflocken
  • (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
  • (5g Zucker)
  • (Panino’teca: Saaten (Mohn/Sesam) zum Wälzen)

Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.
Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!
Gewünschte Größe abstechen (ca 60g; hier 80g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
Quelle: Bäcker Süpke’s Welt

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