Ciabatta: Natur, Tomate-Basilikum und Olive-Oregano

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Nachdem das schöne Wetter wieder zurückgekehrt ist, sind wir heute mit Freunden zum Grillen verabredet. Jeder bringt etwas mit, da ist die Entscheidung nicht schwer gefallen, dass wir Brot beisteuern.

Es sollte etwas leichtes werden, etwas das gut zu Gegrilltem passt. Etwas mit einer kräftigen Kruste und einem leckeren Weizenaroma. Den Teig habe ich dieses mal wieder ohne Rezeptvorlage hergestellt und habe mich von den Erfahrugen der letzten Monate leiten lassen. Dabei schwebte mir ein weicher Teig vor, der durch eine lange Gehzeit sein Aroma entfalten kann. Herausgekommen ist dabei etwas, dass man als Ciabatta bezeichnen kann.

Die Besonderheiten dieses Brotes sind seine lange Gehzeit und die geringe Menge Hefe. Und natürlich die Kräuter und Gemüsebeigaben. Das Brot kann als Grundlage für unendlich viele Variationen verwendet werden. Auf dem Foto ist auch zu erkennen, dass ich ein paar der als Brötchen geschliffenen Brote in etwas Mohn gewälzt habe.

Ciabatta: Natur, Tomate-Basilikum und Olive-Oregano
3 Brote zu je 700g + ca. 8 Brötchen

Zutaten
Vorteig
130 g Weizenmehl (Type 405)
110 ml Wasser
2 g (1 TL) Trockenhefe

Hauptteig
920 g Weizenmehl (Type 405)
450 g Weizenehl (Type 1050)
900 ml Wasser
8 g Trockenhefe
10 g Backmalz
30 g Honig
20 g (Meer-) Salz

30 g entkernte, marinierte Oliven
30 g getrocknete Tomaten
1 EL getrocknetes Oreganogewürz
1 EL getrocknetes Basilikumgewürz
Mohn

Zubereitung
Das Mehl sieben und die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Beides zusammenfügen und 10 Minuten kneten. In eine abgedeckte Schüssel geben und ca. 12 Stunden ruhen/gehen lassen. (Habe es morgens vor dem Weg zur Arbeit gemacht, sodass es tagsüber gehen konnte)

Für den Hauptteig das Mehl in eine große Schüssel sieben. Mit etwas von dem lauwarmen Wasser die Hefe und den Honig auflösen und zu dem Mehl geben. Restliches Wasser und das Backmalz hinzufügen und für mindestens 10 Minuten auf hoher Stufe kneten. Jetzt erst den Vorteig und das Salz hinzufügen. Für weitere fünf Minuten gut durchkneten. Den Teig abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in drei Portionen teilen. Zweimal je 700 g plus den Rest. In die beiden kleinen Portionen jetzt erst das Gewürz einkneten und dann (Vorsichtig!) die kleingeschnittenen Oliven oder kleingeschnittenen Tomaten. Alles abdecken und über Nacht (12 Stunden) gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Arbeitsfläche und Hände gut bemehlen. Den Teig kurz mit der Hand durchkneten. Die Brote nach Wunsch formen. Für die Brötchen Stücke zu ca. 100 g abtrennen und schleifen. Gegebenfalls in Mohn oder anderen Saaten wälzen. Alles für gut eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann dem Ofen ordentlich eingeheizt werden. Ein Backstein wäre optimal. Der Ofen sollte bei Ober-/Unterhitze gut 250°C haben. Wenig Schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur aus ca. 210°C senken. Backzeit insgesamt ca. 30 Minuten (Klopftest machen!).

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