Pasta selbstgemacht: Tortellini mit Feta-Schinken-Füllung

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Meine Pastaexperimente gehen in die nächste Runde. Es war ja so leicht beim Ersten mal. In Level zwei habe ich mir vorgenommen Tortellini herzustellen. Der Teig, bzw. das Rezept dafür ist das selbe wie zuvor: 200g Mehl, 2 Eier und Salz. Damit es in Runde zwei etwas besser klappt, habe ich mit einer kleinen Nudelmaschine aufgerüstet. Die übernimmt die Arbeit des gleichmäßigen und dünnen Ausrollen des Teigs. Und das macht sie ganz wunderbar.
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Meine Pastaexperimente gehen in die nächste Runde. Es war ja so leicht beim Ersten mal. In Level zwei habe ich mir vorgenommen Tortellini herzustellen. Der Teig, bzw. das Rezept dafür ist das selbe wie zuvor: 200g Mehl, 2 Eier und Salz. Damit es in Runde zwei etwas besser klappt, habe ich mit einer kleinen Nudelmaschine aufgerüstet. Die übernimmt die Arbeit des gleichmäßigen und dünnen Ausrollen des Teigs. Und das macht sie ganz wunderbar.

Gefüllt habe ich die Tortellini mit einer Mischung aus kleingeschnittenem gekochten Schinken, Fetakäse, Gewürze (Provence-Misching mit extra Oregano) und Pfeffer. (Ihr könnt stattdessen natürlich das nehmen, was bei Euch weg muss)P1010223.jpg.scaled500 Auf der Teigbahn wird dies in kleinen Häufchen drapiert.
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Jetzt geht die eigentliche Arbeit los, nämlich das mehr oder weniger ordentliche Zusammenfalten des Teigs. Die Herausforderung besteht darin, dass der Teig nicht reißt, also keine Füllung austreten kann. Ausserdem soll es zumindest irgendwie nach Tortellini aussehen.
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Ist das geschafft, müssen die Tortellini nur noch kurz in heißem Salzwasser oder einer Gemüsebrühe gekocht werden.

Pasta selbstgemacht: Tagliatelle (mit Lachs in Zitronensauce oder Ragú Bolognese)

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Nudeln selbermachen ist so einfach, wie ich es mir in meinen Träumen nie hätte vorstellen können. Ausserdem gibt es als Ergebnis äusserst leckere Nudeln. Mit knapp 90 Minuten – inklusive Teigruhezeit – dauert es auch gar nicht lang.
Doch der Reihe nach. Dies ist mein erster Versuch (einer hoffentlich langen Reihe) Pasta selber zu machen. Das selber machen ist nicht damit erfüllt, die Packung aufzureißen und die Nudeln in’s kochende Wasser zu schütten, sondern wahrhaftig die Herstellung der Nudeln. Nudeln bestehen, ähnlich wie Brot, nur aus wenigen Zutaten: Etwas Mehl, Eiern und einer Prise Salz. Natürlich gibt es unzählige Varianten, diese Zutaten zusammenzufügen oder ideenreich mit weiteren zu Ergänzen. Bei meinen ersten Versuchen wende ich aber die Old-School-Variante an, die schon seit Jahrhunderten in italienischen Haushalten angewendet wird.
Die erste Entscheidung fällt schon bei der Wahl des richtigen Mehls. Optimal ist Weich- oder Hartweizengrieß. Alternativ tut’s auch haushaltsübliches 405er oder 550er Mehl. Dann sollte man sich mit seinen Nudeln jedoch nicht in Italien blicken lassen!

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Zu einem kleinen Häufchen aufgetürmt drückt man in dessen Mitte eine kleine Mulde. In die kommt das Salz und die Eier. Dann wird das ganze mit einer Gabel vorsichtig verquirlt. Irgendwann nimmt man beide Hände und knetet einen schönen, festen Teig. Der wird dann abgedeckt und ruht für knapp eine Stunde.

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Anschließend hauchdünn walzen und in die gewünschte Nudelform schneiden. Für den Anfang habe ich mich für Tagliatelle, also Bandnudeln entschieden. Das schien mir für meine noch ungeübten Hände die passende Sorte. Nicht ganz geometrisch korrekt habe ich dann unzählige Bahnen geschnitten.

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Die kommen für zehn Minuten in’s sprudelnd kochende Salzwasser und fertig ist das Essen!
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Fast fertig. Nudeln solo ist etwas langweilig. Also habe ich hier mit etwas Lachsfilet, Kräutern Zitrone und Creme Fraiche eine leckere und schnelle Soße gezaubert.

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Im Grunde genommen gibt es keine Ausrede mehr, fertige Nudeln im Supermarkt zu kaufen. Das geht alles so schnell und ist dabei meiner Meinung nach viel schmackhafter. Nur dünn müssen sie sein, das werde ich mir für’s nächste Mal merken. Ich war der Meinung, dass der Teig schon sehr dünn war. Doch die selbstgemachten Nudeln vergrößern den Umfang beim Kochen um das zwei- bis dreifache.

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Der Klassiker Ragú Bolognese passt natürlich auch hervorragend.
Eine interessante Lektüre zum Thema liefert das Büchlein LA PASTA (ISBN: 978-3881896184). Hier wird etwas über die Geschichte der Nudeln und die Entstehung der unterschiedlichen Sorten sowie deren Herstellungsweise geschrieben. Abschließend finden sich zahlreiche Pastarezepte.
Pasta Grundrezept

Tags: Pasta, Weizen
Zubereitungsdauer: 1,5 Stunden
Portion: 4 Portionen
Quelle: Stefan, frei nach LA PASTA
Zutaten

  • 200 g Mehl oder Weichweizengrieß
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

  • Das Mehl zu einem kleinen Häufchen schütten. Darin eine Kleine Mulde machen und die Eier und das Salz reingeben.
  • Erst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten.
  • Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  • Arbeitsfläche bemehlen und den Teig dünn ausrollen.
  • Gewünschte Pastaform schneiden oder ausstechen.
  • 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Pizza Rucola

Pizzateig
ergibt 2-3 Pizzen

Zutaten:
400g Mehl
200ml lauwarmes Wasser
10gr (Trocken-) Hefe
3 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl sieben und anschließend das Wasser dazugeben. Je eine Prise Salz und Pfeffer sowie das Olivenöl hinzufügen. Das ganze mindestens 10 Minuten kneten. Ich habe hierfür das Teigprogramm des Brotbackautomaten verwendet. Anschließend den Teig mindestens eine Stunde ruhen (gehen) lassen. Wenn möglich, ruhig etwas länger.

Anschließend flach ausrollen. Dazu sollte die Unterlage gut bemehlt sein, sonst bleibt der Teig kleben. Nach eigenem Geschmack belegen und in den vorgeheizten Ofen (250°C, Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten ausbacken.

Ich verwende zwei Pizzasteine (Schamottsteine), welche in den Ofen gelegt werden können. Da mein Ofen bei Ober-/Unterhitze eine relativ ungleiche Temperaturverteilung hat, tausche ich nach ca. der Hälfte der Backzeit die beiden Pizzen.

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Der Belag:
Beim Belegen der Pizza ist man natürlich vollkommen frei und kann seinem Geschmack freien Lauf lassen. Ich habe mich hier für folgende Variante entschieden:

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Den ausgerollten Pizzaboden bestreiche ich dünn mit etwas Olivenöl. Darauf lege ich dann fein geschnittene (Fleisch-) Tomaten und bestreue diese mit kleinen Zwiebelwürfeln, Knoblauchwürfeln, Pfeffer und Salz bestreuen. Darauf kommt dann geriebener Büffelmozzarella. Diese Investition ist sehr lohnenswert, schmeckt normaler Mozzarella meiner Meinung sehr fade. Beim Belegen mit dem Käse gilt die einfache Regel, dass man die Pizza darunter noch sehen können sollte. Ich verwende ca. 1 1/2 Packungen (=ca. 200gr) Mozzarella pro Pizza. Auf den Käse kommt etwas frischer Basilikum.

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Nach (!) dem Backen wird das ganze dann mit Schinken und frischem Rucola gekrönt. Ich empfehle beim Schinken frisch geschnittenen Parmaschinken.