Dinkelbrötchen mit Haferflocken und Mohn

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Nach dem traurigen Ende des Brots aus Hartweizenmehl habe ich an diesem langen Wochenende den Ofen nochmal angeschaltet. Dieses mal habe ich meiner Liebsten einen Wunsch erfüllt und etwas „dunkles mit Vollkorn“ gebacken.

Daraus sind dann diese leckeren Brötchen geworden. Sie haben eine relativ kompakte Krume mit einer weichen Kruste. Hier das Rezept:

Dinkelbrötchen mit Haferflocken und Mohn
ergibt ca. 16 Brötchen

Vorteig
100 g Vollkorn Dinkelmehl
1 TL (Trocken-) Hefe
100 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig
500 g Vollkorn Dinkelmehl
100 g Vollkorn Roggenmehl
300 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
10 g Backmalz
3 TL (Trocken-) Hefe
10 g Zucker
2 EL Olivenöl
25 g Leinsamen
50 g Haferflocken

Haferflocken und Mohn für das Topping

Zubereitung
Aus den Zutaten einen Vorteig kneten und diesen für mindestens zwei Stunden ruhen lassen.

Anschließend die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben. Die Hefe zuvor im Wasser auflösen lassen. Alles mit dem Knethaken (oder der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verarbeiten. Erst jetzt den Vorteig und das Salz zugeben und nochmals mehere Minuten durchkneten. Mit einem Tuch bedecken und ca. zwei Stunden gehen lassen.
Den Teig, welcher sich inzwischen fast verdoppelt haben sollte, aus der Schüssel nehmen und nochmal kurz mit den Händen durchkneten. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zu einer länglichen Rolle formen und Brötchen abtrennen (jeweils ca. 80 g). Wer mag, kann auch den Teig zu einem Brot ausbacken. Die Brötchen schleifen, leicht mit Wasser benetzen und dann in den Haferflocken oder dem Mohn wälzen. Auf ein Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und erneut gehen lassen, bis sich die Brtöchen deutlich vergrößert haben (ca. 30 Minuten).

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Leichte Schwaden. Nach ca. 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C herunterstellen. Gesamtbackzeit ca. 25 bis 30 Minuten.

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Hier noch ein Garniervorschlag mit Parmesankäse, frischen Tomatenscheiben, Parmaschinken, Raddieschen und Basilikum.

Hamburger selbstgemacht

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Am Wochenende war der Appetit auf Hamburger nach langer Zeit mal wieder groß. Doch der Weg „zum goldenen M“ sollte es dieses mal nicht werden. Und nach eingehendem Studium der Zutatenliste von fertigen Hamburgerbrötchen aus dem Supermarkt stand der Entschluss fest, es einmal selbst zu versuchen. Die vielen E’s in der Liste hatten einfach eine zu abschreckende Wirkung.

Nachdem in der Vergangenheit immer öfter die Versuche eigene Brötchen und Brote zu backen zu immer besseren Resultaten geführt haben, stand dieses mal also eine neue Herausforderung an. Das Rezept für die Hamburger-Buns stammt aus dem Brotkasten von Chili-und-Chiabatta. Hier hatte mich zunächst überrascht, wie viele „zusätzliche“ Zutaten in dieses Rezept gehören – verglichen mit normalen Weizenbrötchen. Dies mag vielleicht die E’s bei den Fertigbrötchen aus dem Supermarkt erklären.

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Die Zubereitung ging jedoch ohne nennenswerte Zwischenfälle einfach von der Hand. Der Teig hatte eine angenehm samtige und feste Konsistenz. Während der Gehzeit, habe ich mich um den Rest gekümmert. Ein Hamburger besteht ja nicht nur aus Brötchen.

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Da wäre zunächst das Patty, also die „Frikadelle“. Das Rezept ist denkbar einfach: 100% Rindfleisch. Ich hatte noch einen Rest Gulasch vom Bio-Metzger, den ich dafür in leicht angefrorenem Zustand durch den Fleischwolf gedreht habe. Beim Braten nur etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

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Der Rest des Belags richtet sich stark nach den persönlichen Vorlieben. Ich habe mich hier am Konzept des „Royal TS“ orientiert, also Tomate, Salat, Zwiebel und Käse. Das ganze mit etwas Senf, Ketchup und Mayonnaise abgerundet.

Der Vollständigkeit halber seien noch die restlichen Beilagen erwähnt: Pommes Frites (123-TK-Ware, der Hunger war jetzt größer als die Zeit selbst Kartoffeln zu schnitzen) und ein kühles Bier.

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Hinweis: Das Brötchen-Rezept ist natürlich nicht für Haushaltsübliche Mengen ausgelegt. Nach spätestens zwei Burgern ist (zumindest bei mir) einfach Schluss. Den Rest habe ich eingefroren, bzw. die nächsten Tage als lecker belegte Paninos mit zur Arbeit genommen. Die Konsistenz ist nicht ganz so fluffig, wie bei fertigen Buns oder denen von McDonalds. Sie ist eher vergleichbar mit dem eines Milchbrötchens vom Bäcker.
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Guten Appetit.

Kapuzinerbrötchen

Kapuzinerbrötchen

12 Stück

Zutaten
15g Hefe
30g Zucker
7g Backmalz
150g Milch
6g Salz
2 Eier
30g Butter
400g Mehl (Type 405)
45g Sultaninen
6g geriebene Zitronenschale

Mürbeteig (der Mönchshut)
60g Mehl (Type 405)
30g Butter
20g Zucker

Quelle
Basierend auf einem Rezept aus Brot, Brötchen, Snacks: Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäcker-Zeitung von Rolf Stecher

Zubereitung
Die Hefe, den Zucker und das Backmalz in leicht erwärmter Milch auflösen. Aus den übrigen Zutaten zusammen mit der Milch einen weichen Teig herstellen (nur ein Ei verwenden!). Die Sultaninen sollten erst ganz zum Ende des Knetens zugefügt werden, da diese ansonsten zerstört werden und den Teig braun einfärben. Den Teig für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Nach einer Stunde den (normalen) Teig aus den Kühlschrank nehmen und für 15 Minuten ruhen lassen. In zwei Teile teilen, welche rund gerollt werden. Wieder für 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt jeweils sechs Teile abtrennen (12 insgesamt) und zu Brötchen schleifen (Anm: war bei mir relativ schwer, da der Teig inzwischen recht fest und brüchig war). Diese auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abdecken. Warten bis sich diese deutlich vergrößert haben. (ca. 45 Minuten). Das übrige Ei verquirlen und jedes Brötchen zweimal damit bestreichen.

Den Mürbeteig ausrollen (2mm – 3mm Dicke) und kleine runde Stückchen ausstechen. Auf jedes Brötchen eines legen.

Für ca. 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene bei 190°C backen.

Da Sultaninen (Rosinen) nicht jedermanns Sache sind, habe ich eine Hälfte des Teiges ohne diese zubereitet.

Anmerkung: Eventuell sollte die Gehzeit der Brötchen auf dem Backblech verlängert werden. Wie auf dem Foto zu erkennen ist, sind diese im Ofen noch deutlich aufgegangen, wodurch manche Kappen durchgebrochen sind.

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