DDR-Brötchen à la Panino’teca

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In den deutschsprachigen Foodblogs macht derzeit das Rezept der DDR-Brötchen vom Bäcker Süpke die Runde (z.B.: 12). Heute ist soll es den sonntäglichen Frühstückstisch in der Panino’teca bereichern. Das Rezept war mir von Anfang an sehr sympatisch. Wenige, gute Zutaten. Einfache Verarbeitung.

Bei den optionalen Zutaten habe ich mich für eine Variante mit 20g Butterfocken (anstatt Schmalz) und etwas Backmalz (anstatt Zucker) entschieden. Durch suboptimale Planung sind in der Panino’teca die Teigruhezeiten komplett durcheinander geraten. Am Ende stand der Teig über Nacht bei 2°C im Kühlschrank. Macht aber nichts. Es ist ja ein sympatischer Teig (wie bereits erwähnt). Und ein solcher Teig hört dann auf größer zu werden, bevor er über den Schüsselrand quillt und den ganzen Kühlschrank versaut.

Sonntag morgens habe ich dann gemeinsam mit der Liebsten die Brötchen geschliffen (der Teig war sehr weich). Während der Frühstückstisch gedeckt wurde, durchströmte ein angenehmer Duft von frisch gebackenen Brötchen die Wohnung.

Dieses Rezept verdient einen Platz ganz weit oben in der Hitliste der perfekten Brötchen. Als Wessi kann ich nicht sagen, ob die Brötchen in der DDR früher so geschmeckt haben. Mich haben Sie aber an meine Kindheitstage erinnert. In der Nachbarschaft gab es früher den Bäcker Steinküller (heute ist dort nur noch eine Filalbäckerei), der hat ähnlich saftig-knusprige Brötchen gebecken. Sehr lecker!

Rezept: DDR-Brötchen

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • 0,65l Wasser
  • 20g Salz
  • 25g Hefe
  • (10 g Malz) Panino’teca: Gerstenmalz
  • (10-20g Schmalz) Panino’teca: 20g Butterflocken
  • (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
  • (5g Zucker)
  • (Panino’teca: Saaten (Mohn/Sesam) zum Wälzen)

Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.
Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!
Gewünschte Größe abstechen (ca 60g; hier 80g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
Quelle: Bäcker Süpke’s Welt

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Sauerkraut Rolls

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This month’s host for BBD#12 is Aparna from My Diverse Kitchen. As theme she has chosen „Small Breads“.

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I’ve heated the oven and got inspired by a recipe I found in the book „Die ganze Welt der Brote“ by Ulrike Kraus. I picked it, because to me it sounded like the typical recipe for a german bread-baking-blog: Sauerkraut Rolls. But I have to mention, that I’ve never seen one of them at any bakery…

Nevertheless they are quite easy to bake. As expected they have a special taste. I’ve eaten them with some cheese or maybe some kind of ham.

Let’s stop talking and start baking:

Sauerkraut Rolls

Ingredients
300g Rye flour (Type 1150)
150g Wheat flour (Type 550)
250ml Water
90g Sourdough
20g Fresh yeast
3 Tsp. Salt
100g Fresh Sauerkraut

Directions
Stir the yeast with the water. Blend all ingredients exept the sauerkraut in a huge bowl. Stir them for at least 10 minutes. To get best results, try to drain the sauerkraut as much as possible. Add it to the dough and stir it until it is evenly spreaded.

Give the dough 30 minutes to rest. Then break it into small peaces of 50g and roll the rolls. Put them onto a baking tray. Cover with a sheet and wait another 30 minutes. Meanwhile heat the oven to 220°C. Put a small cup of water into the oven. Bake the rolls for about 30 to 40 minutes.
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Dinkel-Vollkorn-Schlawiner

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Heute gibt es in der Panino’teca Dinkel-Vollkorn-Schlawiner. Dabei handelt es sich um eine Variation des „Artisan Bread in 5 Minutes„. Nach einem mehrwöchigen Aufenthalt auf Korsika, bei welchem Brot- und Brötchentechnisch leider keine neuen Erfahrungen gemacht werden konnten, ist dies das erste Mal, dass der Ofen wieder angeheizt wurde.

Der Teig ist einfach und schnell zubereitet. Der Originalteig war mir etwas „zu flach“, weshalb ich ihn hier mit Dinkel-Vollkornmehl und etwas Maismehl erweitert habe. Das Ergebnis kann durchaus überzeugen. Die Brötchen behalten das typisch fluffig-weiche Gefühl des Artisanteiges. Die Krume ist mit kleinen Bläschen durchzogen, die Kruste relativ dünn. Durch den Einsatz des „schwereren“ Mehls und des Dinkelmehls sind die Brötchen etwas kompakter als das Original.

Dinkel-Vollkorn-Schlawiner

ergibt ca. 20 Brötchen

Zutaten

720 ml Wasser

460 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Weizenmehl (Type 1050)

160 g Dinkel-Vollkornmehl

50 g Maismehl

1 Pck. Trockenhefe

20 g Salz

Saaten zum Wälzen

Zubereitung

Die Hefe und das Salz im Wasser auflösen. Die verschiedenen Mehlsorten durch ein Sieb hinzufügen und alle mit einem Holzlöffel verrühren. Der Teig ist sehr weich! Ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit gut bemehlten Händen Stücke vom Teig abtrennen und zu Brötchen schleifen. Diese nach Geschmack in Saaten wälzen (hier: Mohn, Sesam, Körnermischung, Haferflocken und Weichweizengrieß). Für ca. 40 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen.

Ofen auf 230°C vorheißen. Eine Tasse mit Wasser in den Ofen stellen, um etwas Schwaden zu erzeugen. Die Brötchen für ca. 20 Minuten ausbacken.

Sowohl in den letzten 40 Minuten, als auch beim Backen gehen die Brötchen deutlich auf.

Nachgebacken: (Vollwert-) Mohn-Möhre (slow baking)

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Das Brot an diesem Wochenende ist etwas ganz besonderes. Es ist das erste Brot, bei dem der selbstgemachte Sauerteig zum Einsatz kommt. Und es ist wieder ein nachgebackenes Brot des Lieblingsbäckers. Ohne Rezept. Nur unter Zuhilfenahme der Zutatenliste, welche auf der Internetseite veröffentlicht ist. Um es vorweg zu nehmen: es ist gelungen! Es gibt zwar hier und da ein paar kleine Abweichungen, aber im großen und ganzen könnte man es als das beste Brot/Brötchen betrachten, was bisher den heimischen Ofen verlassen hat.

Wie es sich gehört, kommt das Brot ohne künstliche Hilfsstoffe aus. Es hat eine lange Gehzeit, bei welcher sich die verschiedenen Aromen in Ruhe entfalten können. Das Ergebnis ist ein mildes Brot, mit einer elastischen Krume und einer leicht knusprigen Kruste. Da im Laufe der Woche die vielen Saaten und Mehle zusammengetragen wurden, ist leider ein wichtiger Aspekt auf der Strecke geblieben: im Original wird Weizenvollkornmehl verwendet. Am Backtag war leider nicht mehr genug dafür im Haus, sodass auf klassisches (Bio-) Weizenmehl Type 1050 ausgewichen werden musste. Das hat dem Brot selbst nichts ausgemacht. Der Charakter hat sich natürlich geändert, aber nicht im Sinne von gut oder schlecht. Demnächst wird definitv der Bruder aus Vollkornmehl gebacken. Im Original wird auch noch Hanf verwendet. Der ließ sich aber nicht auftreiben, weshalb er hier einfach weggelassen wurde.

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(Vollwert-) Mohn-Möhre
ergibt 1 Brot zu ca 800g und 12 Brötchen

Zutaten

Starter
50g Sauerteig
200g Weizenmehl (Vollkorn, hier Type 1050)
150ml Wasser
1g Trockenhefe

Hauptteig
800g Weizenmehl (Vollkorn, hier Type 1050)
500ml Wasser
7g Trockenhefe
30g Maisgrieß (Poleta)
10g Leinsamen
20g Saatenmix
10g Sesam
25g Hirse
15 Weizengrieß
30g Haferflocken
50g Möhre, gerieben
20g Salz
10g Rohrzucker
10g Mohn
30g weiche Butter

Mohn zum Wälzen

Zubereitung
Für den Starterteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kneten bis es ein glatter (ziemlich flüssiger) Teig wird. Abdecken und für 12 bis 14 Stunden ruhen lassen.

Das Mehl mit den Saaten, der Butter dem Wasser und der Hefe zu einem Teig verarbeiten. Knetzeit ca. 6 Minuten. Erst jetzt den Vorteig und das Salz hinzufügen. Wieder kneten, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Durch den Vorteig ist dieser nun wesentlich flüssiger. Jetzt die geriebenen Möhren zugeben und solange kneten, bis sich diese gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig in eine große Schüssel geben, abdecken und für ca. zwei Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit, in welcher der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen auf eine behmelte Arbeitsfläche geben und kräfitg mit den Händen durchkneten. Den Teig mit einem bemehlten Handtuch abdecken (auf der Arbeitsfläche) und für 1-2 Stunden ruhen lassen. Anschließend mit der Hand durchkneten. Dieser Prozess sollte merhfach wiederholt werden. Ich habe es vier mal gemacht.

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Danach Stücke zu je 100g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Diese rundum in Mohn wälzen. Ich habe auch ein Brot aus ca. 800g Teig gemacht. Dieses ebenfalls rundum mit Mohn bedecken. Alles abdecken und für 45 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Beim Einschießen viel Schwaden erzeugen. Nach ca. 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Die Brötchen sollten ca. 20 Minuten backen, das Brot benötigt 10 bis 15 Minuten länger.

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Der Sauerteig: Tag 4 – Fertig

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Der Sauerteig ist fertig. Nachdem er nochmal 24 Stunden geruht hat, kann er jetzt verwendet werden.

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Zunächst wird der Teig in ein sauberes Gefäß umgefüllt. Dieses kann fortan im Kühlschrank gelagert werden.

Für den Teigansatz des Brots-der-Woche sind bereits 50g entnommen wurden. Diese können nach dem bekannten Muster (siehe z.B. Tag 3) wieder angefüttert werden.

Vielen Dank nochmal an ISSGesund.at, für die hilfreiche Anleitung.

Der Sauerteig: Tag 1 – Ansetzen

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Für den Backtag am Wochenende habe ich mir eine neue Herausforderung ausgedacht. Es wird sich um ein Brot (oder Brötchen) handeln, welches zu Teilen aus Sauerteig hergestellt wird. Bislang habe ich mich aber noch nicht daran gewagt, diesen selbst herzustellen und habe auf fertige Ansätze aus dem Supermarkt zurückgegriffen. Durch Zufall bin ich auf diesen kleinen, interessanten Backkurs gestoßen. Dort wird unter anderem erläutert, wie einfach es ist, Sauerteig selbst herzustellen.

Der Zeitplan passt perfekt und so habe ich mich daran gemacht, den Teig anzusetzen. Dafür müssen 60 g Roggenmehl (optimal wäre Vollkorn) mit 100 ml Wasser und einem Gramm Hefe vermischt werden. In der Anleitung wird frische Hefe verwendet. Diese war leider nicht mehr im Haus, sodass ich auf Trockenhefe zurückgegriffen habe. Mal schauen, ob dies Auswirkungen auf das Resultat haben wird.

Nach dem Mischen der Zutaten sollen diese in ein „nicht ganz luftdicht schließendes Gefäß“ gefüllt werden. Dafür bot sich bei mir eine Plastikdose mit Lüftungsöffnung im Deckel an (erhältlich bei Kamprads Möbelhallen).

Das ganze soll nun an einem nicht zu warmen Ort deponiert werden. Was das genau heißt, weich ich leider auch nicht. Ich habe mich für „
auf
dem Kühlschrank“ entschieden.

Nachdem der Teig ordentlich aufgegangen ist, geht’s morgen ans Füttern…

Ciabatta: Natur, Tomate-Basilikum und Olive-Oregano

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Nachdem das schöne Wetter wieder zurückgekehrt ist, sind wir heute mit Freunden zum Grillen verabredet. Jeder bringt etwas mit, da ist die Entscheidung nicht schwer gefallen, dass wir Brot beisteuern.

Es sollte etwas leichtes werden, etwas das gut zu Gegrilltem passt. Etwas mit einer kräftigen Kruste und einem leckeren Weizenaroma. Den Teig habe ich dieses mal wieder ohne Rezeptvorlage hergestellt und habe mich von den Erfahrugen der letzten Monate leiten lassen. Dabei schwebte mir ein weicher Teig vor, der durch eine lange Gehzeit sein Aroma entfalten kann. Herausgekommen ist dabei etwas, dass man als Ciabatta bezeichnen kann.

Die Besonderheiten dieses Brotes sind seine lange Gehzeit und die geringe Menge Hefe. Und natürlich die Kräuter und Gemüsebeigaben. Das Brot kann als Grundlage für unendlich viele Variationen verwendet werden. Auf dem Foto ist auch zu erkennen, dass ich ein paar der als Brötchen geschliffenen Brote in etwas Mohn gewälzt habe.

Ciabatta: Natur, Tomate-Basilikum und Olive-Oregano
3 Brote zu je 700g + ca. 8 Brötchen

Zutaten
Vorteig
130 g Weizenmehl (Type 405)
110 ml Wasser
2 g (1 TL) Trockenhefe

Hauptteig
920 g Weizenmehl (Type 405)
450 g Weizenehl (Type 1050)
900 ml Wasser
8 g Trockenhefe
10 g Backmalz
30 g Honig
20 g (Meer-) Salz

30 g entkernte, marinierte Oliven
30 g getrocknete Tomaten
1 EL getrocknetes Oreganogewürz
1 EL getrocknetes Basilikumgewürz
Mohn

Zubereitung
Das Mehl sieben und die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Beides zusammenfügen und 10 Minuten kneten. In eine abgedeckte Schüssel geben und ca. 12 Stunden ruhen/gehen lassen. (Habe es morgens vor dem Weg zur Arbeit gemacht, sodass es tagsüber gehen konnte)

Für den Hauptteig das Mehl in eine große Schüssel sieben. Mit etwas von dem lauwarmen Wasser die Hefe und den Honig auflösen und zu dem Mehl geben. Restliches Wasser und das Backmalz hinzufügen und für mindestens 10 Minuten auf hoher Stufe kneten. Jetzt erst den Vorteig und das Salz hinzufügen. Für weitere fünf Minuten gut durchkneten. Den Teig abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in drei Portionen teilen. Zweimal je 700 g plus den Rest. In die beiden kleinen Portionen jetzt erst das Gewürz einkneten und dann (Vorsichtig!) die kleingeschnittenen Oliven oder kleingeschnittenen Tomaten. Alles abdecken und über Nacht (12 Stunden) gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Arbeitsfläche und Hände gut bemehlen. Den Teig kurz mit der Hand durchkneten. Die Brote nach Wunsch formen. Für die Brötchen Stücke zu ca. 100 g abtrennen und schleifen. Gegebenfalls in Mohn oder anderen Saaten wälzen. Alles für gut eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann dem Ofen ordentlich eingeheizt werden. Ein Backstein wäre optimal. Der Ofen sollte bei Ober-/Unterhitze gut 250°C haben. Wenig Schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur aus ca. 210°C senken. Backzeit insgesamt ca. 30 Minuten (Klopftest machen!).

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Bauernjunges (Roggenbrötchen)

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Die leckeren „Bauernjunge“ meines Lieblingsbäckers sollten es werden: die ersten selbstgebackenen Brötchen ohne Rezeptvorlage! Das Resultat ist nach Meinung meiner Liebsten so gut geworden, dass sie mir zunächst nicht glauben wollte, dass es selbstgebackene Brötchen sind. Da freut sich doch das Hobbybäckerherz!
Es handelt sich jedoch nicht annähernd um das Original, welches ein kräftiges Brötchen mit einem Sauerteig und 50/50 Roggen- und Weizenmehlanteil ist.

Mein Handycap war, dass kein Sauerteig im Haus war. Daher habe ich die Brötchen stattdessen sehr lange gehen lassen und habe den Roggenanteil auf unter 40% gesenkt. Als kleine Rafinesse habe ich etwas Quark beigefügt. Das hat zu einer etwas weicheren Kruste mit einer saftigen Krume gefügt.

Hier das Rezept:
Bauernjunge à la Panino’teca
ca. 10 Stück

Zutaten

Vorteig
50g Roggenmehl (Type 997)
60g Weizenmehl (Type 405)
100ml Wasser
1 TL Trockenhefe

Hauptteig
300g Weizenmehl (Type 1050)
150g Roggenmehl (Type 997)
100g Quark (40% Fett i.Tr.)
300ml Wasser
2 TL Trockenhefe
2 TL Zucker
2 EL (ca. 8g) Malzkaffee (Caro)
15g Backmalz
100g Weizenmehl (Type 405)
8g Salz

Zubereitung
Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und aus den Zutaten einen Vorteig herstellen. Mindestens 10 Minuten kneten. Abgedeckt 12 Stunden (über Nacht) gehen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe wieder in lauwarmen Wasser auflösen. Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl, Quark, Backmalz, Zucker, Caro-Kaffee zu einem Teig verarbeiten und mindestens 10 Minuten kneten. Der Teig ist relativ klebrig. Anschließend den Vorteig, das Salz und das Mehl Type 405 hinzufügen und wieder für mindestens fünf Minuten kneten. Der Teig bekommt jetzt eine festere Konsistenz.

Teig abdecken und gehen lassen. Geplant hatte ich 24 Stunden, es wurden jedoch 36.

Den Teig einmal kräftig mit den Händen durchkneten, kurz ruhen lassen. Anschließend Stückchen zu je 100g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Der Teig ist weich und elastisch. Für 45 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen (am besten mit Backstein) auf 240°C heizen. Kurz vor dem einschießen die Brötchen einschneiden. Was passiert, wenn man dies nicht macht, sieht man auf dem Bild rechts im Hintergrund. Im Ofen gehen die Brötchen nochmal deutlich auf.

Etwas Schwaden im Ofen. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 30 Minuten.