Sonntagsbrötchen galore

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Heute verrate ich Euch mein aktuelles Lieblingsrezept für Brötchen. Es ist unverschämt einfach. Schnell Nachgebacken. Und die Brötchen sind der Hammer: Eine fluffige und geschmackvolle Krume und eine leicht splittrige Kruste.
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Heute verrate ich Euch mein aktuelles Lieblingsrezept für Brötchen. Es ist unverschämt einfach. Schnell Nachgebacken. Und die Brötchen sind der Hammer: Eine fluffige und geschmackvolle Krume und eine leicht splittrige Kruste.Doch der Reihe nach! Auf dieses Rezept bin ich durch Zufall gestoßen. Genaugenommen ist es als eine Art Mashup von drei vollkommen anderen entstanden (etwas japanisches Gebäck, französische Baguettes und irgendwas deutsches). Wer es sehr eilig hat, kann auch den Vorteig weglassen. Dann nimmt man zwar ein paar Abstriche im Geschmack hin, muss aber nicht am Abend zuvor in die Küche. Oder man hat noch etwas Anstellgut übrig und nimmt dies stattdessen.
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Doch genug geschwafelt. Zur Feier des (morgigen) Tages verrate ich Euch jetzt hier das Rezept:
Sonntagsbrötchen galore
Schon jetzt ein Klassiker
Tags: Backen, Weizen, Hefe, Vorteig
Zubereitungsdauer: 2,5h
Portion: 12 Brötchen
Quelle: panino’teca
Zutaten

  • VORTEIG
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 ml Wasser (35°C)
  • 2 g Trockenhefe
  • HAUPTTEIG
  • 550 g Weizenmehl 550
  • 350 ml Wasser (35°C)
  • Rest der Trockenhefetüte
  • 10 g Salz
  • 25 g Vorteig oder ASG

Zubereitung

  • OPTIONAL: Am Vorabend aus den Zutaten den Vorteig herstellen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden ruhen lassen.
  • Alle Zutaten zu einem Teig kneten. ACHTUNG: Es werden nur 25 g vom Vorteig benötigt (den Rest für andere Brote verwenden oder mehr von diesen Brötchen herstellen)!!!
  • Den Teig erst 4 Minuten langsam kneten, dann nochmal 4 Minuten auf hoher Stufe.
  • Abgedeckt für eine Stunde ruhen lassen. Nach ca. 30 Minuten einmal Stretch&Fold machen.
  • Dein Teig vorsichtig (es soll möglichst keine Gare entweichen) in vier Stücke teilen. Diese nochmal in drei Stücke teilen.
  • Vorsichtig zu Brötchen schleifen.
  • Nach Wunsch in Saaten wälzen.
  • Abdecken und 30-45 Minuten ruhen lassen.
  • Währenddessen den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden und dann mit viel Dampf für 25 Minuten in den Ofen.

Tomatenwirbel

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Ein leckerer Begleiter für Grillabende oder zum Nebenhernaschen, während man einen Sommertag ausklingen lässt – dafür bieten sich die Tomatenwirbel an. Einfach gesagt, sind es in sich verzwirbelte Baguettes mit Stückchen von getrockneten Tomaten.
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Ein leckerer Begleiter für Grillabende oder zum Nebenhernaschen, während man einen Sommertag ausklingen lässt – dafür bieten sich die Tomatenwirbel an. Einfach gesagt, sind es in sich verzwirbelte Baguettes mit Stückchen von getrockneten Tomaten.

Die Brote sollten eigentlich mein Beitrag zum BBD #30 „Twisted Breads“ werden. Da ich es aber nicht rechtzeitig geschafft habe, diesen Beitrag zu verfassen, laufen sie jetzt ausser Konkurrenz. Beim Nachbacken empfehle ich die wirkliche getrockneten Tomaten, also nicht jene, welche man in einem Glas in Öl ertränkt hat. Durch die verzwirbelte Form macht es richtig Spaß, sich beim Grillen ein Stückchen Brot abzubrechen. Es ist ein tolles Mundgefühl.
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Tomatenwirbel

Tags: Brot, Backen, Baguette, Weizenmehl, Sauerteig
Zubereitungsdauer: 12h + 1h + 0,5h
Portion: 6 Brote
Quelle: panino’teca
Zutaten

  • VORTEIG
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 ml lauwarmes Wasser
  • 2 g Trockenhefe
  • HAUPTTEIG
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 200 g Vorteig
  • 400 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 Tüte Trockenhefe (bzw. der Rest, der vom Vorteig übrig ist)
  • 200 g getrocknete Tomaten (öhne Öl)
  • Roggenmehl
  • Maismehl

Zubereitung

  • Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig zu einem glatten Teig kneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.
  • Die Tomaten in kleine Stücke schneiden.
  • Die Zutaten für den Hauptteig in enier Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Nach ca. 5 Minuten Knetzeit den Vorteig, die Tomatenstücke und das Salz zugeben.
  • Den Teig für ca. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dabei alle 45 Minuten einen Stretch&Fold machen.
  • Den aufgegangenen Teig vorsichtig in drei Stücke teilen, ohne dass die Gare entweicht. Die Stücke nochmals halbieren, dann vorsichtig in die Länge ziehen. die Teiglinge vorsichtig in der Mischung aus etwas Roggen- und Maismehl wenden. In der Mitte falten und zusammenzwirbeln. Ca. 45 Minunten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Ofen (am Besten mit Backstein) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Brote mit viel Dampf in den Ofen einschießen und für ca. 20 Minuten backen.
  • Die Teiglinge in sich drehen und leicht in einer Mischung aus Roggen- und Maismehl wälzen. Kurz gehen lassen und in den vorgeheizten Ofen bei ca. 230 Grad – Wasser an die Backofenwand sprühen – backen bis zur gewünschten Bräune.
  • Wer Klimagaren hat – 1 Dampfstoß am Anfang. Dauer ca. 25-30 min.

Buttermilch-Weizenvollkornbrot

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Tolle Brote haben oft eine Teigruhe von zwölf Stunden und mehr. Das ist eine Mühe, die es in der Regel wert ist zu investieren. Leider schafft es der nicht so perfekt im Voraus planende Mensch diese Disziplin oft nicht einzuhalten. Da kommt es vor, dass keine Brotvorräte mehr im Haus sind und genauso wenig Zeit und Muße für eine anständige Teigführung. Für diese Menschen – es soll ja gar nicht so wenige davon geben – hier mal ein durchaus schmackhaftes und tageslichttaugliches Brot, dass innerhalb von zwei bis drei Stunden fertig ist. Die ganz Faulen unter uns werfen einfach alle Zutaten in den Brotbackautomaten und drücken auf den EIN-Schalter. Das ist immer noch viel besser, als dieses Instant-Gebäck der Brotbackshops und lässt sich problemlos unter der Woche nach Feierabend bewerkstelligen.

Das Rezept stammt ursprünglich aus einem kleinen Büchlein, dass seit ein oder zwei Jahren unangetastet im Regal stand. Darin gibt es viele solcher einfachen Rezepte. Ich habe es nur ein klein wenig aufgepimpt.
Also nix wie ran an die Hefe und viel Spaß beim Nachbacken.

Buttermilch-Weizenvollkorn

Tags: Brot, Backen, Vollkorn
Zubereitungsdauer: 2,5h
Portion: 1 Brot
Quelle: Stefan (frei nach „Brot backen“ (Weltbild-Verlag) Seite 44)
Zutaten

  • 30 g frische Hefe
  • 350 ml lauwarme Buttermilch
  • 1 EL Zucker
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 50 g Saatenmix

Zubereitung

  • Die Hefe mit der Buttermilch und dem Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
  • 60 Minuten abgedeckt stehen lassen.
  • Den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  • Vor dem Einschießen kräftig Schwaden.
  • Das Brot ca. 50 Minuten backen.

Baguette mit Vorteig und langer Ruhezeit

Ingredients

  • Vorteig
  • 75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe 450 genommen)
  • 75 gr. Dinkelmehl (ich habe Dinkelvollkornmehl genommen)
  • 15 gr. Roggenmehl 1150
  • 165 gr. Wasser
  • 1,7 gr. Hefe
  • alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl
  • 35 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 20 gr. Bohnenmehl (ich habe trockenes Backmalz genommen)
  • 2 Teelöffel flüssiges Backmalz (s.o.: ich habe trockenes genommen, also insg. 30gr.)
  • 3,5 gr. Hefe
  • 1 großen EL Weizen-ASG

Directions

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
  • Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
  • Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

Artisan Bread in Five Minutes

Ingredients

  • 720 Gramm Wasser
  • 1 Pack. Trockenhefe
  • 20 Gramm Salz
  • 460 Gramm Weizenmehl Type 405 (hier 800 gr.)
  • 460 Gramm Weizenmehl Type 550 (hier 120gr. Weizenvollkornmehl)

Directions

  • Salz, Hefe und Wasser in einen großen Behälter geben, umrühren (durch einen Telefonanruf stand bei mit der Ansatz etwa 10 Minuten). Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren, es darf keine trockenen Mehlinseln mehr geben, es muss aber kein glatter Teig entstehen.
  • Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden stehen lassen. Ich habe gegenüber dem Originalrezept die Hefemenge halbiert. Hertzberg meint, in dem Fall müsste der Teig länger gehen (5-6 Stunden), das habe ich nicht festgestellt, der Teig geht sehr rasch.
  • Dann den Teig in den Kühlschrank stellen. Nach Belieben in in den nächsten 14 Tagen jeweils die gewünschte Teigmenge abnehmen (Petra: etwa 600 g), kalt nach Belieben formen und für frei geformtes Brot nochmals etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.
  • Rechtzeitig den Backofen auf 230-240°C vorheizen (Hertzberg: 20 Minuten, ich heize etwa 30 Minuten vor).
  • Das Brot mit Mehl bestäuben, nach Belieben einschneiden (Sägemesser, ich habe eine Schere verwendet) und auf einem mit Grieß bestreuten Backschieber in den Backofen einschießen, dabei eine Tasse Wasser in eine Form auf dem Backofenboden schütten (ich habe in den ersten 5 Minuten noch Wasser eingesprüht). Backzeit etwa 30-35 Minuten, bis das Brot goldbraun ist.

Weizenbrötchen

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Brötchen backe ich inzwischen fast schon nebenher. So kam es auch, dass ich gestern Abend zwischen Fitnessstudio und Abendessen mal ebenen einen einfachen Teig angesetzt habe. Das Rezept ist sehr einfach und kommt ohne Vorteig aus, trotzdem sind die Brötchen sehr schmackhaft und gehen wunderbar fluffig im Ofen auf. Manchmal habe ich noch ein paar Teigreste (feiner ausgedrückt: Pate fermente) im Kühlschrank. Davon gebe ich gerne mal 50 Gramm dem neuen Brötchenteig hinzu, sozusagen als Turbolader für die Aromen.

Wenn jemand also auf der Suche nach einem einfachen Brötchenrezept ist, bitte sehr:
500 Gramm Weizenmehl (Type 550)
1 Packung Trockenhefe
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Gerstenmalz
350 ml Wasser

Die trockenen Zutaten sieben und dann das Wasser hinzugeben. Ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Dann einmal mit der Hand durchkneten und auf der Arbeitsfläche 10 Minuten gehen lassen. Der Teig ist recht weich, sodass die Hände gut bemehlt sein sollten.

Danach den Teig in 12 gleichgroße Teile aufteilen und diese zu Brötchen formen. Ggf. mit Saaten bestreuen.
30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) aufheizen lassen. Eine kleine Tasse kochendes Wasser auf dem Boden des Ofens ausschütten, wenn die Teiglinge eingeschossen wurden. Ca. 20 Minunten ausbacken.

Französische Minibaguettes

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Als Beilage für eine Hauptspeise oder zum Frühstück, diese französischen Minibaguettes sind sehr vielseitig. Ein deutlicher, herzhafter Weizengeschmack. Die Krume gleichmäßig und weich, die Kruste splittrig. Die Baguettes können also sehr überzeugen. Dennoch sind diese in einer Backsession entstanden. Es wird in den nächsten Wochen ein erneutes Backen dieser Baguettes stattfinden, dann mit einem etwas aufgeräumten Rezept. Ich gebe das Rezept hier mal so wieder, wie es in der Küche entstanden ist. Vielleicht etwas zu chaotisch zum Nachbacken, wohl aber lohnenswert…

Französische Minibaguettes
ergibt ca. 8 Stück

Version: 0.9 (=ist verbesserungswürdig)

Zubereitungszeit:
Netto: 20 bis 30 Minuten
Brutto (mit Ruhe- und Backzeit): 5 bis 6 Stunden

Zutaten:

Vorteig
150 ml Wasser, lauwarm
150 g Weizenmehl, Type 550
3 g Frischhefe

Hauptteig
700 g Weizenmehl, Type 550
plus ca. weitere 300 g (s.u.)
600 ml Wasser, Zimmertemperatur
38 g Frischhefe (der Rest vom Würfel, nach dem Vorteig)
1 EL Backmalz
2 TL Salz
1 Eiweiß

Zubereitung:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt ruhen lassen. Hier waren es 4 Stunden, es kann aber problemlos deutlich mehr sein (bis 20h).

Die Hefe in ca. 100 ml Wasser auflösen. Die restlichen 500 ml mit dem Mehl vermischen und 10 Minuten zu einem glatten (…flüssigen…) Teig verkneten. Jetzt das Backmalz und die Hefe hinzufügen. Wieder gut verkneten. Den Vorteig und das Salz zufügen. Wieder kneten. Der Teig ist sehr flüssig! Ich habe ihn in eine abgedeckte Schüssel gegeben und 2 Stunden ruhen lassen. Den Gärkorb wollte ich nicht nehmen, da mir das mit dem nassen Teig nicht geheuer war.

Nach zwei Stunden habe ich den Teig auf eine (gut bemehlte) Arbeitsplatte gegeben und mit (gut bemehlten) Händen von Hand geknetet. Dabei habe ich immer wieder Mehl zugefügt, bis eine halbwegs feste Konsistenz erreicht wurde. Leider habe ich das Mehl dafür nicht gewogen, es waren aber sicherlich 300 Gramm, vielleicht sogar mehr. Das Kneten mit der Hand sollte ca. 10 Minuten dauern. Dann habe ich den Teig in einen Gärkorb gelegt und zugedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen lassen. Hat seine Größe fast verdoppelt.

Stücke zu ca. 180g abwiegen und länglich ausrollen. An den Enden stark zuspitzen lassen. Auf einem (gut bemehlten) Handtuch wieder gehen lassen. Bei halber Gare (ca. 20 Minuten) mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge schräg einschneiden. Insgesamt 40 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tasse mit heißem Wasser reinstellen. Vor dem Einschießen mit einer Sprühpistole für viel Schwaden sorgen. Für 25 bis 30 Minuten backen. Danach auf einem Rost auskühlen lassen und mit einem Eiweiß bestreichen.

Milchhörnchen und Milchbrötchen selbst gebacken

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In der Panino’teca wurden heute Milchhörnchen gebacken. Dieses Vorhaben stand schon lange auf der ToDo-Liste. Drei Anläufe hat es gebraucht. Die ersten beiden waren so Missraten, dass man sich ihrer schämte und sie nie gebloggt hat. Jetzt hat es aber geklappt. Die Hörnchen sind wunderbar aufgegangen. Das „mouth-feeling“ ist gerade richtig; ganz soft. Die Kruste ist recht dünn. Hier gibt es jetzt die „Natur“-Variante. Man kann vor dem Backen noch Hagelzucker, Mandeln oder Rosinen darüberstreuen.

Milchhörnchen & Milchbrötchen

Vorteig:
175g Milch, lauwarm
150g Weizenmehl, Type 550
3g Frischhefe

Hauptteig:
185g Buttermilch, lauwarm
140g Vollmilch, lauwarm
42g (eine Packung) Frischhefe
550g Mehl, Type 550
60g weiche Butter
1 EL Honig
2 TL Salz
1 Eigelb

Zubereitung:
1) Für den Vorteig die Hefe in der Milch auflösen. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. In einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden ruhen lassen.

2) Für den Hauptteig die Buttermilch mit der Vollmilch in einem Topf ganz leicht erwärmen. Die Hefe und die Butter zugeben und 10 Minuten warten, bis sich alles aufgelöst hat. Zu dem Mehl geben und den Honig ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich kneten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat (hier ca. 4 Minuten). Dann den Vorteig und das Salz zugeben und nochmal fünf Minuten kneten. Wieder in ein abgedecktes Gefäß (z.B. ein Gärkorb) geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teig einmal mit der Hand kurz durchkneten.

3) Für die Hörnchen Stücke von ca. 80 Gramm abtrennen. Erst zwischen den Händen schleifen. Dann mit etwas Mehl bedecken und mit einem Nudelholz zu ca. 0,5 cm Dicke ausrollen. Dies nun zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Ich habe auch ein paar normale Brötchen geschliffen. Hier ist wichtig, dass man für eine schöne Spannung der Haut sorgt. Das geht am Besten, wenn man versucht mit einem Finger die Oberfläche zu glätten und den Teig mit anderen Finger von unten „reinstopft“. Als ob man versucht, es auf „links zu drehen“.
Das Backblech mit einem Handtuch abdecken und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wenn man mag, kann man die Brötchen nach 15 Minuten mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwas einschneiden.

4) In der Zwischenzeit den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240°C vorheizen (Tasse mit heißem Wasser nicht vergessen!).
Kurz vor dem Einschießen die Hörnchen mit verquirtlem Eigelb bestreichen (wer mag, kann dies natürlich auch mit den Brötchen machen). Dies sorgt einerseits für den wunderbaren gold-braunen Teint, andererseits, dass die Kruste elastisch bleibt.
Beim Einschießen nochmal für ordentlich Schwaden sorgen (hier mit einer Sprühpistole).

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Ausrollen des Teiglings

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Das rohe Hörnchen

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Vor dem Backen mit Eigelb einstreichen

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Fertig gebackene Brötchen (ohne Eigelb)

Vollkorn-Buttermilchbrötchen

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Diese Vollkorn-Buttermilchbrötchen zeichnen sich durch eine sehr saftige Krume aus. Zudem gehen die Brötchen wunderschön auf.

Vollkorn-Buttermilchbrötchen
ergibt ca. 12 Stück

Vorteig:
150g Weizenmehl Type 550
150ml Wasser, Zimmertemperatur
3g Trockenhefe

Hauptteig:
500g Weizenmehl, Vollkorn
350g Weizenmehl Type 550
100ml Milch, Zimmertemperatur
500ml Buttermilch, lauwarm
1 Würfel Frischhefe
1 TL Zucker
1 Eiweiß

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Vorteig herstellen und diesen drei Stunden ruhen lassen.

Die Hefe 10 Minuten in der Buttermilch auflösen lassen. Anschließend in eine Schüssel mit dem Mehl, der Milch und dem Zucker geben und alles für 10 Minuten verrühren. Kurz vor Ende der Zeit den Vorteig und das Salz zugeben. Den Teig für drei Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Teigstücke von 80g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Auf einem Backblech abgedeckt für 30-45 Minuten gehen lassen. Bei halber Gare mit einem scharfen Messer einschneiden.

Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Viel Schwaden erzeugen. Die Brötchen ca. 20-30 Minuten ausbacken. Kurz nachdem sie aus dem Ofen kommen die Oberseite mit dem Eiweiß einstreichen, damit sie eine glänzende Oberfläche bekommen.

Einfache Weizenbrötchen

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Dieses Rezept für Weizenbrötchen ist ziemlich simpel, kann im Geschmack dennoch überzeugen. Es kommt ohne Vorteig oder übermäßig lange Ruhe- oder Gehzeiten des Teiges aus, weshalb man es auch durchaus spontan einsetzen kann. Ich habe mir dennoch vorgenommen, dieses Rezept demnächst etwas aufzupeppen. Vielleicht einen Vorteig produzieren und ggf. den einen oder anderen Kniff. Ich werde berichten…

Es ist das erste Rezept, welches ich aus dem Buch „Die ganze Welt der Brote“ nachgebacken habe. Dieses Buch kann ich besonders für diejenigen Empfehlen, die am Anfang ihrer Brotbackkarriere stehen. Es werden ausführlich die Hintergründe zu den Vorgängen und Zutaten erläutert.

Einfache Weizenbrötchen
ergibt ca. 12 Stück

Zutaten:
500ml Milch
1 Würfel frische Hefe
700g Weizenmehl Type 550
2 TL Salz
30g Butter

Zubereitung:
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und ca. 10 Minuten warten. Zu dem Mehl geben und die Butter beifügen. Alles gründlich, für mindestens zehn Minuten kneten. Dann das Salz zufügen.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig einmal kräftig mit den Händen durchkneten. Kleine Stücke von ca. 80g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Nach Geschmack in Saaten wälzen. Für 45 Minuten auf dem Backblech mit einem Handtuch abgedeckt ruhen lassen.
Den Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kurz vor dem einschießen der Brötchen für reichlich Schwaden im Ofen sorgen (Gefäß mit kochendem Wasser und ggf. mit einer Sprühflasche). Die Brötchen für ca. 25 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun werden.