Bauernjunges (Roggenbrötchen)

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Die leckeren „Bauernjunge“ meines Lieblingsbäckers sollten es werden: die ersten selbstgebackenen Brötchen ohne Rezeptvorlage! Das Resultat ist nach Meinung meiner Liebsten so gut geworden, dass sie mir zunächst nicht glauben wollte, dass es selbstgebackene Brötchen sind. Da freut sich doch das Hobbybäckerherz!
Es handelt sich jedoch nicht annähernd um das Original, welches ein kräftiges Brötchen mit einem Sauerteig und 50/50 Roggen- und Weizenmehlanteil ist.

Mein Handycap war, dass kein Sauerteig im Haus war. Daher habe ich die Brötchen stattdessen sehr lange gehen lassen und habe den Roggenanteil auf unter 40% gesenkt. Als kleine Rafinesse habe ich etwas Quark beigefügt. Das hat zu einer etwas weicheren Kruste mit einer saftigen Krume gefügt.

Hier das Rezept:
Bauernjunge à la Panino’teca
ca. 10 Stück

Zutaten

Vorteig
50g Roggenmehl (Type 997)
60g Weizenmehl (Type 405)
100ml Wasser
1 TL Trockenhefe

Hauptteig
300g Weizenmehl (Type 1050)
150g Roggenmehl (Type 997)
100g Quark (40% Fett i.Tr.)
300ml Wasser
2 TL Trockenhefe
2 TL Zucker
2 EL (ca. 8g) Malzkaffee (Caro)
15g Backmalz
100g Weizenmehl (Type 405)
8g Salz

Zubereitung
Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und aus den Zutaten einen Vorteig herstellen. Mindestens 10 Minuten kneten. Abgedeckt 12 Stunden (über Nacht) gehen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe wieder in lauwarmen Wasser auflösen. Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl, Quark, Backmalz, Zucker, Caro-Kaffee zu einem Teig verarbeiten und mindestens 10 Minuten kneten. Der Teig ist relativ klebrig. Anschließend den Vorteig, das Salz und das Mehl Type 405 hinzufügen und wieder für mindestens fünf Minuten kneten. Der Teig bekommt jetzt eine festere Konsistenz.

Teig abdecken und gehen lassen. Geplant hatte ich 24 Stunden, es wurden jedoch 36.

Den Teig einmal kräftig mit den Händen durchkneten, kurz ruhen lassen. Anschließend Stückchen zu je 100g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Der Teig ist weich und elastisch. Für 45 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen (am besten mit Backstein) auf 240°C heizen. Kurz vor dem einschießen die Brötchen einschneiden. Was passiert, wenn man dies nicht macht, sieht man auf dem Bild rechts im Hintergrund. Im Ofen gehen die Brötchen nochmal deutlich auf.

Etwas Schwaden im Ofen. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 30 Minuten.

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