Heute kommt es zum ultimativen Clash der Baguetterezepte. Auf der einen Seite ein Teig, wie er im Buche steht, bei dem zwei Teigruhen von jeweils 12 Stunden vorgesehen sind. Auf der anderen Seite ein Teig, der in fünf Minuten mit dem Holzlöffel zusammengerührt ist und danach nur zwei Stunden in die Ecke gestellt wird.

Beim Rezept mit der langen Ruhezeit habe ich mich bei Ketex inspirieren lassen. Dort wurde vor kurzen ein Baguette mit Bohnenmehl gebacken. Eine tolle Sache, die ganz oben auf meiner Nachbackliste stand. Blöd nur, dass hier im Dorf kein Bohnenmehl aufzutreiben ist. Und der DHL-Mann klingelt wegen des Feiertags auch nicht an meiner Tür und bringt das im Internet bestellte Mehl vorbei. Da weitere Grundzutaten ebenfalls fehlten (550er Mehl, ts-ts-ts), war Improvieren angesagt. Also die Notfalltüte 450er-Mehl aufgerissen und des guten Gewissens wegen ein paar Teile durch Vollkornmehl ersetzt. Der Gerechtigkeit wegen habe ich das gleiche auch beim Artisan-Rezept gemacht. Das Artisan-Rezept geisterte vor einiger Zeit mal durch die Bloglandschaft und wurde auch in der Panino'teca schon öfters gebacken. Meine Grundlage kommt von Chili und Ciabatta.

1.) Die Teigruhe

Links der vollkommen ausgeruhte Teig. Frisch geweckt hat er im Kühlschrank die Nacht über mit dem Gemüse in den Mai getanzt. Rechts der Artisan-Teig nach zwei Stunden Teigruhe. Beide also etwa gleichhoch aufgegangen. Der linke Teig aber mit der deutlich schöneren Porung. Was hier nicht zu erkennen ist, ist die schöne Teigfestigkeit links. Rechts eine total wabbelige Angelegenheit, die nur mit stark bemehlten Händen und Arbeitsflächen zu bewältigen ist.

2.) Die Gare

Das Baguette mit Vorteig wurde in Form gebracht und etwas mehr als eine Stunde abgedeckt zur Gare gestellt. Ist schön aufgegangen. Der Teig ist immer noch verhältnismäßig fest und kann mit entsprechendem Werkzeug in den Ofen gebracht werden.

Ganz anders beim Artisan-Teig. Eigentlich wollte ich ihn auf frei backen. Doch der Teig klammerte sich dermaßen ängstlich an die Tücher, dass er nur mit viel Geduld, etwas Gewalt und lautem Anbrüllen davon zu trennen war. Danach war natürlich das meiste der Gare futsch und der Teig sah schrumpeliger als mein Ur-Opa aus. Der kurz gestartete Versuch ihn so in den Ofen zu bugsieren ist in einem Desaster auf dem Küchenboden gescheitert. Also wurde der (restliche) Teig in eine Baguetteform gepackt, mit welcher er nach kurzer zusätzicher Erholungsgare in den Ofen wandert. Ohne weitere Widerworte.

3.) Backen

Das Vorteig-Baguette hat einen schönen Ofentrieb und geht nochmal gut auf. Nach etwa 20 Minuten kommen die Brote zum abkühlen auf ein Rost. Wunderschöne Farbe.

Die Artisan-Baguette backen genauso lang. Dank eines Wahnsinns-Ofentriebs (schlechtes Gewissen, eh?!) werden die Falten weitestgehend wie weggebügelt. Heraus kommen durchaus schöne Brote.

4.) Fazit

Das Vorteig-Baguette hat eine dünne, splittrige Kruste und eine feine Porung. Wenn man das "richtige" Mehl verwendet, ist bestimmt mit einer größeren Porung zu rechnen. Der Geschmack überzeugt auf ganzer Linie.

Das Artisan-Baguette hat eine deutlich größere Porung. Ist im Geschmack auch überzeugend, aber nicht ganz so rund wie das Vorteigbaguette. Allerdings ist der Vollkornanteil hier deutlich geringer.

Der Ärger mit dem Artisan-Teig ist es eigentlich nicht wert. Der Vorteil ist, dass man relativ schnell eine große Menge Brot (Brötchen, Baguettes, wasauchimmer) produzieren kann. Und wenn man nicht den ganzen Teig braucht, stellt man ihn in den Kühlschrank und kann sich bis zu zwei Wochen davon bedienen. Oder über zwei Wochen verteilt die Küche einsauen. Um "mal schnell" unter der Woche Frühstückbrötchen davon zu backen, braucht es leider auch zu lang. Wecker vorstellen ist ja auch keine Lösung.

Also lieber etwas im Voraus planen und einen schönen Teig anstellen. Die einzelnen Arbeitsschritte sind schnell erledigt.

Viel Spaß beim Nachbacken!