Buttermilch-Weizenvollkornbrot

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Tolle Brote haben oft eine Teigruhe von zwölf Stunden und mehr. Das ist eine Mühe, die es in der Regel wert ist zu investieren. Leider schafft es der nicht so perfekt im Voraus planende Mensch diese Disziplin oft nicht einzuhalten. Da kommt es vor, dass keine Brotvorräte mehr im Haus sind und genauso wenig Zeit und Muße für eine anständige Teigführung. Für diese Menschen – es soll ja gar nicht so wenige davon geben – hier mal ein durchaus schmackhaftes und tageslichttaugliches Brot, dass innerhalb von zwei bis drei Stunden fertig ist. Die ganz Faulen unter uns werfen einfach alle Zutaten in den Brotbackautomaten und drücken auf den EIN-Schalter. Das ist immer noch viel besser, als dieses Instant-Gebäck der Brotbackshops und lässt sich problemlos unter der Woche nach Feierabend bewerkstelligen.

Das Rezept stammt ursprünglich aus einem kleinen Büchlein, dass seit ein oder zwei Jahren unangetastet im Regal stand. Darin gibt es viele solcher einfachen Rezepte. Ich habe es nur ein klein wenig aufgepimpt.
Also nix wie ran an die Hefe und viel Spaß beim Nachbacken.

Buttermilch-Weizenvollkorn

Tags: Brot, Backen, Vollkorn
Zubereitungsdauer: 2,5h
Portion: 1 Brot
Quelle: Stefan (frei nach „Brot backen“ (Weltbild-Verlag) Seite 44)
Zutaten

  • 30 g frische Hefe
  • 350 ml lauwarme Buttermilch
  • 1 EL Zucker
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 50 g Saatenmix

Zubereitung

  • Die Hefe mit der Buttermilch und dem Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
  • 60 Minuten abgedeckt stehen lassen.
  • Den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  • Vor dem Einschießen kräftig Schwaden.
  • Das Brot ca. 50 Minuten backen.

Baguette mit Vorteig und langer Ruhezeit

Ingredients

  • Vorteig
  • 75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe 450 genommen)
  • 75 gr. Dinkelmehl (ich habe Dinkelvollkornmehl genommen)
  • 15 gr. Roggenmehl 1150
  • 165 gr. Wasser
  • 1,7 gr. Hefe
  • alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl
  • 35 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 20 gr. Bohnenmehl (ich habe trockenes Backmalz genommen)
  • 2 Teelöffel flüssiges Backmalz (s.o.: ich habe trockenes genommen, also insg. 30gr.)
  • 3,5 gr. Hefe
  • 1 großen EL Weizen-ASG

Directions

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
  • Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
  • Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

Artisan Bread in Five Minutes

Ingredients

  • 720 Gramm Wasser
  • 1 Pack. Trockenhefe
  • 20 Gramm Salz
  • 460 Gramm Weizenmehl Type 405 (hier 800 gr.)
  • 460 Gramm Weizenmehl Type 550 (hier 120gr. Weizenvollkornmehl)

Directions

  • Salz, Hefe und Wasser in einen großen Behälter geben, umrühren (durch einen Telefonanruf stand bei mit der Ansatz etwa 10 Minuten). Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren, es darf keine trockenen Mehlinseln mehr geben, es muss aber kein glatter Teig entstehen.
  • Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden stehen lassen. Ich habe gegenüber dem Originalrezept die Hefemenge halbiert. Hertzberg meint, in dem Fall müsste der Teig länger gehen (5-6 Stunden), das habe ich nicht festgestellt, der Teig geht sehr rasch.
  • Dann den Teig in den Kühlschrank stellen. Nach Belieben in in den nächsten 14 Tagen jeweils die gewünschte Teigmenge abnehmen (Petra: etwa 600 g), kalt nach Belieben formen und für frei geformtes Brot nochmals etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.
  • Rechtzeitig den Backofen auf 230-240°C vorheizen (Hertzberg: 20 Minuten, ich heize etwa 30 Minuten vor).
  • Das Brot mit Mehl bestäuben, nach Belieben einschneiden (Sägemesser, ich habe eine Schere verwendet) und auf einem mit Grieß bestreuten Backschieber in den Backofen einschießen, dabei eine Tasse Wasser in eine Form auf dem Backofenboden schütten (ich habe in den ersten 5 Minuten noch Wasser eingesprüht). Backzeit etwa 30-35 Minuten, bis das Brot goldbraun ist.