Französische Minibaguettes

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Als Beilage für eine Hauptspeise oder zum Frühstück, diese französischen Minibaguettes sind sehr vielseitig. Ein deutlicher, herzhafter Weizengeschmack. Die Krume gleichmäßig und weich, die Kruste splittrig. Die Baguettes können also sehr überzeugen. Dennoch sind diese in einer Backsession entstanden. Es wird in den nächsten Wochen ein erneutes Backen dieser Baguettes stattfinden, dann mit einem etwas aufgeräumten Rezept. Ich gebe das Rezept hier mal so wieder, wie es in der Küche entstanden ist. Vielleicht etwas zu chaotisch zum Nachbacken, wohl aber lohnenswert…

Französische Minibaguettes
ergibt ca. 8 Stück

Version: 0.9 (=ist verbesserungswürdig)

Zubereitungszeit:
Netto: 20 bis 30 Minuten
Brutto (mit Ruhe- und Backzeit): 5 bis 6 Stunden

Zutaten:

Vorteig
150 ml Wasser, lauwarm
150 g Weizenmehl, Type 550
3 g Frischhefe

Hauptteig
700 g Weizenmehl, Type 550
plus ca. weitere 300 g (s.u.)
600 ml Wasser, Zimmertemperatur
38 g Frischhefe (der Rest vom Würfel, nach dem Vorteig)
1 EL Backmalz
2 TL Salz
1 Eiweiß

Zubereitung:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt ruhen lassen. Hier waren es 4 Stunden, es kann aber problemlos deutlich mehr sein (bis 20h).

Die Hefe in ca. 100 ml Wasser auflösen. Die restlichen 500 ml mit dem Mehl vermischen und 10 Minuten zu einem glatten (…flüssigen…) Teig verkneten. Jetzt das Backmalz und die Hefe hinzufügen. Wieder gut verkneten. Den Vorteig und das Salz zufügen. Wieder kneten. Der Teig ist sehr flüssig! Ich habe ihn in eine abgedeckte Schüssel gegeben und 2 Stunden ruhen lassen. Den Gärkorb wollte ich nicht nehmen, da mir das mit dem nassen Teig nicht geheuer war.

Nach zwei Stunden habe ich den Teig auf eine (gut bemehlte) Arbeitsplatte gegeben und mit (gut bemehlten) Händen von Hand geknetet. Dabei habe ich immer wieder Mehl zugefügt, bis eine halbwegs feste Konsistenz erreicht wurde. Leider habe ich das Mehl dafür nicht gewogen, es waren aber sicherlich 300 Gramm, vielleicht sogar mehr. Das Kneten mit der Hand sollte ca. 10 Minuten dauern. Dann habe ich den Teig in einen Gärkorb gelegt und zugedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen lassen. Hat seine Größe fast verdoppelt.

Stücke zu ca. 180g abwiegen und länglich ausrollen. An den Enden stark zuspitzen lassen. Auf einem (gut bemehlten) Handtuch wieder gehen lassen. Bei halber Gare (ca. 20 Minuten) mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge schräg einschneiden. Insgesamt 40 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tasse mit heißem Wasser reinstellen. Vor dem Einschießen mit einer Sprühpistole für viel Schwaden sorgen. Für 25 bis 30 Minuten backen. Danach auf einem Rost auskühlen lassen und mit einem Eiweiß bestreichen.

Bananenmuffins mit Schokostückchen

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Es waren noch Bananen übrig, die so langsam ihre Farbe von hübsch-gelb in matschig-braun wechselten. Also das ideale Aroma entwickelt haben, um diesen saftigen Muffins das gewisse etwas zu geben. Die Zubereitung ist so einfach und schnell, dass man am Bestens als allererstes damit anfängt, den Ofen (auf 160°C Umluft) vorzuheizen.

Bananenmuffins mit Schokostückchen
ergibt 12 Stück

Zubereitungszeit:
5 bis 10 Minuten

Zutaten:
1 (reife) Banane
2 Eier
50 ml (Sonnenblumen-) Öl
50 g weiche Butter
125 ml Vollmilch
300 g Mehl, Type 405
160 g Zucker
1 Päckchen Backpulver
Mark einer Vanilleschote
75 g Schokotröpfchen, backstark

Zubereitung:
Die Banane zerdrücken und mit den Eiern, dem Öl, der Butter und der Milch schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten (bis auf die Schokotröpfchen) zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schokotröpfchen ganz zum Schluss hinzufügen und nur kurz gleichmäßig verteilen.

In eine Muffinform die Papierförmchen einsetzen und dann die Teigmasse gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen.

Im Ofen bei 160°C für ca. 20 Minuten backen, bis die Muffins gold-braun sind.

Kurz zum Abkühlen auf ein Rost stellen. Nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben. Lecker ist auch, wenn man die Muffins in eine Schokoglasur taucht.

Milchhörnchen und Milchbrötchen selbst gebacken

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In der Panino’teca wurden heute Milchhörnchen gebacken. Dieses Vorhaben stand schon lange auf der ToDo-Liste. Drei Anläufe hat es gebraucht. Die ersten beiden waren so Missraten, dass man sich ihrer schämte und sie nie gebloggt hat. Jetzt hat es aber geklappt. Die Hörnchen sind wunderbar aufgegangen. Das „mouth-feeling“ ist gerade richtig; ganz soft. Die Kruste ist recht dünn. Hier gibt es jetzt die „Natur“-Variante. Man kann vor dem Backen noch Hagelzucker, Mandeln oder Rosinen darüberstreuen.

Milchhörnchen & Milchbrötchen

Vorteig:
175g Milch, lauwarm
150g Weizenmehl, Type 550
3g Frischhefe

Hauptteig:
185g Buttermilch, lauwarm
140g Vollmilch, lauwarm
42g (eine Packung) Frischhefe
550g Mehl, Type 550
60g weiche Butter
1 EL Honig
2 TL Salz
1 Eigelb

Zubereitung:
1) Für den Vorteig die Hefe in der Milch auflösen. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. In einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden ruhen lassen.

2) Für den Hauptteig die Buttermilch mit der Vollmilch in einem Topf ganz leicht erwärmen. Die Hefe und die Butter zugeben und 10 Minuten warten, bis sich alles aufgelöst hat. Zu dem Mehl geben und den Honig ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich kneten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat (hier ca. 4 Minuten). Dann den Vorteig und das Salz zugeben und nochmal fünf Minuten kneten. Wieder in ein abgedecktes Gefäß (z.B. ein Gärkorb) geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teig einmal mit der Hand kurz durchkneten.

3) Für die Hörnchen Stücke von ca. 80 Gramm abtrennen. Erst zwischen den Händen schleifen. Dann mit etwas Mehl bedecken und mit einem Nudelholz zu ca. 0,5 cm Dicke ausrollen. Dies nun zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Ich habe auch ein paar normale Brötchen geschliffen. Hier ist wichtig, dass man für eine schöne Spannung der Haut sorgt. Das geht am Besten, wenn man versucht mit einem Finger die Oberfläche zu glätten und den Teig mit anderen Finger von unten „reinstopft“. Als ob man versucht, es auf „links zu drehen“.
Das Backblech mit einem Handtuch abdecken und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wenn man mag, kann man die Brötchen nach 15 Minuten mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwas einschneiden.

4) In der Zwischenzeit den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240°C vorheizen (Tasse mit heißem Wasser nicht vergessen!).
Kurz vor dem Einschießen die Hörnchen mit verquirtlem Eigelb bestreichen (wer mag, kann dies natürlich auch mit den Brötchen machen). Dies sorgt einerseits für den wunderbaren gold-braunen Teint, andererseits, dass die Kruste elastisch bleibt.
Beim Einschießen nochmal für ordentlich Schwaden sorgen (hier mit einer Sprühpistole).

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Ausrollen des Teiglings

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Das rohe Hörnchen

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Vor dem Backen mit Eigelb einstreichen

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Fertig gebackene Brötchen (ohne Eigelb)

Vollkorn-Buttermilchbrötchen

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Diese Vollkorn-Buttermilchbrötchen zeichnen sich durch eine sehr saftige Krume aus. Zudem gehen die Brötchen wunderschön auf.

Vollkorn-Buttermilchbrötchen
ergibt ca. 12 Stück

Vorteig:
150g Weizenmehl Type 550
150ml Wasser, Zimmertemperatur
3g Trockenhefe

Hauptteig:
500g Weizenmehl, Vollkorn
350g Weizenmehl Type 550
100ml Milch, Zimmertemperatur
500ml Buttermilch, lauwarm
1 Würfel Frischhefe
1 TL Zucker
1 Eiweiß

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Vorteig herstellen und diesen drei Stunden ruhen lassen.

Die Hefe 10 Minuten in der Buttermilch auflösen lassen. Anschließend in eine Schüssel mit dem Mehl, der Milch und dem Zucker geben und alles für 10 Minuten verrühren. Kurz vor Ende der Zeit den Vorteig und das Salz zugeben. Den Teig für drei Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Teigstücke von 80g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Auf einem Backblech abgedeckt für 30-45 Minuten gehen lassen. Bei halber Gare mit einem scharfen Messer einschneiden.

Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Viel Schwaden erzeugen. Die Brötchen ca. 20-30 Minuten ausbacken. Kurz nachdem sie aus dem Ofen kommen die Oberseite mit dem Eiweiß einstreichen, damit sie eine glänzende Oberfläche bekommen.

Einfache Weizenbrötchen

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Dieses Rezept für Weizenbrötchen ist ziemlich simpel, kann im Geschmack dennoch überzeugen. Es kommt ohne Vorteig oder übermäßig lange Ruhe- oder Gehzeiten des Teiges aus, weshalb man es auch durchaus spontan einsetzen kann. Ich habe mir dennoch vorgenommen, dieses Rezept demnächst etwas aufzupeppen. Vielleicht einen Vorteig produzieren und ggf. den einen oder anderen Kniff. Ich werde berichten…

Es ist das erste Rezept, welches ich aus dem Buch „Die ganze Welt der Brote“ nachgebacken habe. Dieses Buch kann ich besonders für diejenigen Empfehlen, die am Anfang ihrer Brotbackkarriere stehen. Es werden ausführlich die Hintergründe zu den Vorgängen und Zutaten erläutert.

Einfache Weizenbrötchen
ergibt ca. 12 Stück

Zutaten:
500ml Milch
1 Würfel frische Hefe
700g Weizenmehl Type 550
2 TL Salz
30g Butter

Zubereitung:
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und ca. 10 Minuten warten. Zu dem Mehl geben und die Butter beifügen. Alles gründlich, für mindestens zehn Minuten kneten. Dann das Salz zufügen.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig einmal kräftig mit den Händen durchkneten. Kleine Stücke von ca. 80g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Nach Geschmack in Saaten wälzen. Für 45 Minuten auf dem Backblech mit einem Handtuch abgedeckt ruhen lassen.
Den Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kurz vor dem einschießen der Brötchen für reichlich Schwaden im Ofen sorgen (Gefäß mit kochendem Wasser und ggf. mit einer Sprühflasche). Die Brötchen für ca. 25 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun werden.

DDR-Brötchen à la Panino’teca

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In den deutschsprachigen Foodblogs macht derzeit das Rezept der DDR-Brötchen vom Bäcker Süpke die Runde (z.B.: 12). Heute ist soll es den sonntäglichen Frühstückstisch in der Panino’teca bereichern. Das Rezept war mir von Anfang an sehr sympatisch. Wenige, gute Zutaten. Einfache Verarbeitung.

Bei den optionalen Zutaten habe ich mich für eine Variante mit 20g Butterfocken (anstatt Schmalz) und etwas Backmalz (anstatt Zucker) entschieden. Durch suboptimale Planung sind in der Panino’teca die Teigruhezeiten komplett durcheinander geraten. Am Ende stand der Teig über Nacht bei 2°C im Kühlschrank. Macht aber nichts. Es ist ja ein sympatischer Teig (wie bereits erwähnt). Und ein solcher Teig hört dann auf größer zu werden, bevor er über den Schüsselrand quillt und den ganzen Kühlschrank versaut.

Sonntag morgens habe ich dann gemeinsam mit der Liebsten die Brötchen geschliffen (der Teig war sehr weich). Während der Frühstückstisch gedeckt wurde, durchströmte ein angenehmer Duft von frisch gebackenen Brötchen die Wohnung.

Dieses Rezept verdient einen Platz ganz weit oben in der Hitliste der perfekten Brötchen. Als Wessi kann ich nicht sagen, ob die Brötchen in der DDR früher so geschmeckt haben. Mich haben Sie aber an meine Kindheitstage erinnert. In der Nachbarschaft gab es früher den Bäcker Steinküller (heute ist dort nur noch eine Filalbäckerei), der hat ähnlich saftig-knusprige Brötchen gebecken. Sehr lecker!

Rezept: DDR-Brötchen

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • 0,65l Wasser
  • 20g Salz
  • 25g Hefe
  • (10 g Malz) Panino’teca: Gerstenmalz
  • (10-20g Schmalz) Panino’teca: 20g Butterflocken
  • (Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
  • (5g Zucker)
  • (Panino’teca: Saaten (Mohn/Sesam) zum Wälzen)

Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.
Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!
Gewünschte Größe abstechen (ca 60g; hier 80g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
Quelle: Bäcker Süpke’s Welt

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