Nachgebacken: (Vollwert-) Mohn-Möhre (slow baking)

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Das Brot an diesem Wochenende ist etwas ganz besonderes. Es ist das erste Brot, bei dem der selbstgemachte Sauerteig zum Einsatz kommt. Und es ist wieder ein nachgebackenes Brot des Lieblingsbäckers. Ohne Rezept. Nur unter Zuhilfenahme der Zutatenliste, welche auf der Internetseite veröffentlicht ist. Um es vorweg zu nehmen: es ist gelungen! Es gibt zwar hier und da ein paar kleine Abweichungen, aber im großen und ganzen könnte man es als das beste Brot/Brötchen betrachten, was bisher den heimischen Ofen verlassen hat.

Wie es sich gehört, kommt das Brot ohne künstliche Hilfsstoffe aus. Es hat eine lange Gehzeit, bei welcher sich die verschiedenen Aromen in Ruhe entfalten können. Das Ergebnis ist ein mildes Brot, mit einer elastischen Krume und einer leicht knusprigen Kruste. Da im Laufe der Woche die vielen Saaten und Mehle zusammengetragen wurden, ist leider ein wichtiger Aspekt auf der Strecke geblieben: im Original wird Weizenvollkornmehl verwendet. Am Backtag war leider nicht mehr genug dafür im Haus, sodass auf klassisches (Bio-) Weizenmehl Type 1050 ausgewichen werden musste. Das hat dem Brot selbst nichts ausgemacht. Der Charakter hat sich natürlich geändert, aber nicht im Sinne von gut oder schlecht. Demnächst wird definitv der Bruder aus Vollkornmehl gebacken. Im Original wird auch noch Hanf verwendet. Der ließ sich aber nicht auftreiben, weshalb er hier einfach weggelassen wurde.

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(Vollwert-) Mohn-Möhre
ergibt 1 Brot zu ca 800g und 12 Brötchen

Zutaten

Starter
50g Sauerteig
200g Weizenmehl (Vollkorn, hier Type 1050)
150ml Wasser
1g Trockenhefe

Hauptteig
800g Weizenmehl (Vollkorn, hier Type 1050)
500ml Wasser
7g Trockenhefe
30g Maisgrieß (Poleta)
10g Leinsamen
20g Saatenmix
10g Sesam
25g Hirse
15 Weizengrieß
30g Haferflocken
50g Möhre, gerieben
20g Salz
10g Rohrzucker
10g Mohn
30g weiche Butter

Mohn zum Wälzen

Zubereitung
Für den Starterteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kneten bis es ein glatter (ziemlich flüssiger) Teig wird. Abdecken und für 12 bis 14 Stunden ruhen lassen.

Das Mehl mit den Saaten, der Butter dem Wasser und der Hefe zu einem Teig verarbeiten. Knetzeit ca. 6 Minuten. Erst jetzt den Vorteig und das Salz hinzufügen. Wieder kneten, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Durch den Vorteig ist dieser nun wesentlich flüssiger. Jetzt die geriebenen Möhren zugeben und solange kneten, bis sich diese gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig in eine große Schüssel geben, abdecken und für ca. zwei Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit, in welcher der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen auf eine behmelte Arbeitsfläche geben und kräfitg mit den Händen durchkneten. Den Teig mit einem bemehlten Handtuch abdecken (auf der Arbeitsfläche) und für 1-2 Stunden ruhen lassen. Anschließend mit der Hand durchkneten. Dieser Prozess sollte merhfach wiederholt werden. Ich habe es vier mal gemacht.

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Danach Stücke zu je 100g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Diese rundum in Mohn wälzen. Ich habe auch ein Brot aus ca. 800g Teig gemacht. Dieses ebenfalls rundum mit Mohn bedecken. Alles abdecken und für 45 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Beim Einschießen viel Schwaden erzeugen. Nach ca. 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Die Brötchen sollten ca. 20 Minuten backen, das Brot benötigt 10 bis 15 Minuten länger.

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